昨日土曜日は20校合同の12年生のための会話練習会で、とてもじゃないが「買出し」の暇がなかった。普段の掃除も洗濯も、とどのつまり日曜日にやらなくてはならない。採点の残りもある。日曜も開いている肉屋と新鮮な野菜マーケットに行って、取りあえず肉と卵と今週の分の野菜を仕入れた。
どうせ家中掃除をしなければならないんだから、ということで今日は煮込みだ。これなら、ずっと傍にいることもない。
まずはゆで卵を作る。わたしの作るゆで卵は、沸騰させた湯にそうっと割れないように落としてきっかり６分。茹で上がった卵は、剥かないでまんべんなく叩いて割れ目を入れるだけにしておく。これは煮た後にきれいな模様がつくため。
煮汁は目分量ではあるが、だいたい水が６リットルほど、紹興酒が3カップ、そして醤油、砂糖、つぶしたニンニク、スライスしたショウガ、ネギの青いとこ、ゴマ油、八角、シナモン、オレンジの皮。これを全て鍋に入れて煮立て、沸騰したら20分ほどことことと弱火で煮る。時間のあるときに作って冷凍したものを、今回は使った。
この煮汁をル・クルーゼの重い鍋で沸騰させ、豚の肩肉の塊とゆで卵と生シイタケを沈める。後は、鍋まかせだ。焦げ付かないように時々見るだけで、2時間ほど。できあがったら、豚肉を適当に裂いてご飯の上に盛り、煮汁をさらっとかけてゆで卵を添える。
柔らかく煮込んだ風味のよい豚の肩肉は、やめられないほどご飯が進む。たくさん作ってしまったので、残りは小分けにして冷凍に。
これは、豚足を使うタイの屋台の味カオ・カームーによく似ているんだけれど、肩肉を使ってもうすこしスパイスを加えることで、ひとが来た時にも供することができるちょいと洗練された味になった。