砂肝が好きだと言うひとは、西ヨーロッパ人の中にはあまりいない。
わたしが会ったひとたちの中で、唯一「ダイスキー」と言ったのはイタリア系アメリカ人だけだ。それも「子供のとき、感謝祭の七面鳥のローストに添えてあったヤツを、妹と奪い合って食べた」と懐かしがっているふうで、鶏の砂肝をそれだけ食べるというわけではないらしい。
オーストラリアでも砂肝は買えるが、堂々と他の肉と一緒にウィンドウで売られているのは中華系肉屋だけ。スーパーでは、何と犬猫用の生肉と一緒のケースに入れられている。砂肝は犬猫用かい、ふん。
そういう場所にあるだけあって、処理も非常に雑だし、どっさりとつめこまれたパックは重い。１キロ約四百円ほどの安さで、きちんと脂やら血やらを取り除いてもらおうと思うほうが間違っているのかもしれない。日本やタイのように、キレイに洗浄されてひとつひとつスチロール皿に並べられてパックされてはいない。
だから、こちらで砂肝を食べるときには、「下ごしらえ」という長くクルシイ道のりが待ち構えているのだ。仕方なく、キレイに洗って回りにくっついているその血と脂をとり、ぷっくりした丸い砂肝の真ん中にある筋をこそげ取る。軽く塩コショウして、片栗粉をぱらぱら。
これが出来たらあとは簡単だ。赤唐辛子とショウガをざくざくと切って、煙のたつほど熱した中華なべに放り込み、香りがたったら今度は細ネギのざく切りを加える。ざっと混ざったら、砂肝だ。わたしの家には中華なべ用の強力ガスバーナーがあるので、火力は強い。最後に豆板醤を加えて炒め、砂肝にからめる。
中華小松菜は炒めずに、ショウガのスライスを浮かべて塩茹するといい香りに。