ローズマリーとセージ風味のラムロースト

日本に住んでいるひとたちに比べたら、わたしはかなり「肉」を食べているほうだと思うが、そろそろトシのせいかレッドミートと呼ばれる牛肉だのラム肉だのをど〜んと食べるのが辛くなってきた。このごろでは、どちらかというと魚介類や鶏肉を調理することのほうが多い。

日本で「肉を食べよう」と言ったらせいぜい200グラムのステーキだろうが、わたしがひとを呼んで作るのは、キロ単位で買うずっしりとしたロースト用の肉のカタマリだ。

それでもまあ、たまにはいいかなと今日はオーストラリア産仔羊の足んところを半分買ってきた。半分と言っても骨を入れれば1.5キロある。

オーブン料理が大好きなのは、横着者のわたしが立って「調理する」時間が短いから。作り始めてから1時間以上かかるが、何しろその間の「調理」はオーブンがやってくれる。わたしはワインなんぞ飲みながら、料理が出来上がるまでに自分のほうが出来上がっちゃってもかまわないわけなんで。

まず、オーブンを200度に温めている間に、肉の準備をする。分厚い皮に切り込みを入れてその間に適当にニンニクのかけらを詰め、オリーブオイルをたっぷりかけてから塩コショウをすり込む。オーブントレイに新鮮なローズマリーを敷き詰めてから肉をどさりと置く。その回りに半分に割ったニンニクとライムをばらまき、セージを肉の上にはらはらと落とし、水を1cmほど入れる。水を入れるのは、肉がしっとりと焼きあがるように。
オーブンに入れたら、たまに確認しながら水を足したり、焦げそうならアルミホイルをかけたりして、1時間ほど。

その間に、赤・黃・緑のピーマンとジャガイモを切ってローズマリーとオリーブオイルをふりかけて、塩コショウ。これは、頃合いを見計らってラム肉の下の段へ。

肉がほとんど焼けたら取り出してアルミホイルでくるんで15分。これは大事なことだ。ローストはどの肉でも同じだが、オーブンから取り出してもまだ中のほうでは焼けている状態。つまり、アルミホイルでくるんで蒸し焼きにしてやらないと、蒸気が失せて肉が乾いてしまい、しっとりとした焼き上がりにならない。

こうして出来上がった仔牛肉のローストは、周りは焦げ目もしっかりついてカリカリしているが、中はうっすらとバラ色でジューシーだ。切ったところはこんな感じ。

仔羊肉（ラム肉）は匂いが強くてどうも…というひとも多いが、香辛料と新鮮なハーブをたっぷり使ってローストするとやみつきになるんだよ、実は。