イタリア風フィッシュスープ

雪こそ降らないが、今朝なんか6度だ。イタリア風魚のスープなんかいいね、ということで今晩は「ズッパ・ディ・ペッシェ」(Zuppa di Pesce)。

20050616

スープ用に売っている「魚の大骨」を2kgほど、大まかに切った玉ねぎ、セロリ、にんじんに水を4リッター。これを全部大鍋に放り込んでついでに月桂樹の葉を二枚加え、グラグラと20分ほど煮る。これを漉せば、フィッシュストックの出来上がり。
さて、同じ大鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとニンニクのみじん切りをじっくりと炒めてから、トマトのざく切り五個ほどを放り込んで、砂糖をぱっぱっ、トマトが柔らかくなるのを待つ。辛口白ワインを半カップほど鍋に入れ、ついでにわたしのグラスも満たし、缶トマトを汁ごとドボドボと鍋に流し込む。火を弱めて、五分ほどワインを飲みながらたまにかき混ぜる。後は先ほど作っておいたフィッシュストックを入れて沸騰させ、弱火で20分ほどことことと煮るだけだ。

出来上がったらミキサーでクリーミィにしてからまた鍋に戻し、白身魚のぶつ切り、海老、ムール貝をいれて5分ほど。魚に火が通ったらオシマイ。ミキサーはソースを作るときにも使うが、スープをなめらかにするのにも活躍する。口当たりのよさと深みのある味わいは、最高だ。

スープはイタリア風なので、もちろん最後にグラモラータ(にんにく、レモンの皮、イタリアンパセリのみじん切り)をぱらぱらとかけなければならない。ああ、いい香り。

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