トスカーナ風鶏むね肉のステーキにトマトチャツネを

冷蔵庫に鶏むね肉があったので、金曜日はどこへ行くでもなく自宅でささっと晩ゴハンに。

鶏むね肉はラップの上に広げて包んでから、麺棒でガンガンと叩いて伸ばす。こうすると繊維が切れて柔らかくなるし、しっとりと焼くのも簡単だ。

マリネは、ニンニク、オリーブオイル、セイジ、ローズマリー、バジルを石のモルターに入れ、ペストールでガンガンと叩いて潰す。そこにレモンの皮とレモン汁を加えて、またガンガンガン。これは実はストレス解消にもいい。

ねっとりとしたマリネができたら、鶏むね肉に薄く塗っておく。

まずニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、香りが出たらトマトはめんどくさいので皮をむくこともせず(こういうところがわたしがズボラと言われる所以)ざく切りにして放り込む。赤ワインビネガーを少々振りかけ、レモンの皮をけずり、ケイパーを加えてチャツネ完成。

ほうれん草は洗ってからざく切りにし、フライパンでさっと炒めて塩コショウし、缶詰のバタービーンズ(白豆)を混ぜておく。

最後にマリネしておいた鶏むね肉をフライパンで両面じっくりと焼き、ほうれん草とバタービーンズを添え、上からささっとチャツネを加えてできあがり。

このぐらいなら「さあ作ろう」と思ってから40分ぐらいで食卓につける。普段の日の食事はこんな感じで。

新しいオーブンで骨付きラムのローストを

バンコクに帰ってみたら新しいオーブンになっていた。今までのオーブンもまだ使えたのだが、温度調節が上手くいかなかった。ちょうどその上の電磁調理台のつまみが使えなくなり、こちらのほうが深刻なので、それならばと20年モノの両方をいっぺんに新調したのだった。

真新しいオーブンを開いてみると、なんだか中が小さい。以前のものと比べるとひとまわり小さくなってしまったようだ。わたしのようにいっぺんに何でもかんでもオーブンでつくってしまうズボラにとっては、天版が小さくなったのは致命的。それでも取りあえず使ってみようと、バンコク初日の晩ゴハンは骨付きラム(仔羊肉)のローストで試してみた。

刻んだニンニクとローズマリをボウルに放り込み、そこにオリーブオイルをたっぷり加える。瓶からのスパイスはオレガノとクローブと黒コショウ。そこに大さじ1杯の粒マスタードを入れて、全て混ぜ合わせた。

そのマリネをラムに塗りたくって30分ほど室温に置き、あとは200度のオーブンで大体1時間。これはオーブンの性質と肉の量によっても違うので、わたしはいつも突き刺すタイプの温度計を使う。くれぐれも骨に当たらない位置で肉の真ん中に先が来るように。

中の温度が大体60−65度になったらオーブンから取り出し、アルミホイルで包んで15分。
ローストで一番必要なのはこの「オーブンから取り出してから包んで15分」だ。これをしないと、中でまだ調理されている肉のかたまりから肉汁が蒸発してしまうから。カラカラに乾いたローストになるのはそのせいなのだ。

付け合せはニンジン、ズッキーニ、カリフラワー、ニンニク粒)にオリーブオイルをからめて塩コショウ、それに皮を剥いて10分ほど茹でたジャガイモをあわせてオーブンで15分焼いた。

切ってみたら、この通り。
骨の周りはまだ柔らかく、でも火の通ったレア、その次に桜色のミディアムという完璧なミディアムレアのローストに仕上がった。

オーブンが少々小さいのは不満だが、それでも火加減はこちらの新しいほうがはるかにいい。焼き具合もクセがなく、ファンはまんべんなく回ってローストできていた。柔らかくてローズマリーの香りがぷんと鼻をくすぐる。

残りのローストは適当に切って、ラムとアジアングリーンのサラダにしようと思っている。

 

モロッコ風チキンミートボール、ローストベジタブルとクスクス

冷蔵庫の中を数日きちんと見ていないと、「しまった、もうすぐ賞味期限だ」というモノが必ず出てくる。つまり、両胸の鶏むね肉が2枚だ。マリネしてからオーブンでローストしようと買ったのだが、忙しくてすっかり忘れていた。

これでミンチを作ったらかなり低脂肪のものができる。
わたしはあまり挽肉を買わないのだが、それはフードプロセッサーを使えば簡単に目の前でできてしまうからだ。大体売っている挽肉なんてどんな肉を使っているのかわからない。目の前で自分で挽くのなんて、適当に切った肉と卵ひとつとちぎったパン4枚と牛乳はカップ半分ぐらい。これを全部フードプロセッサーに入れて、あとはハリッサパウダーとクーミンとコリアンダーとフェンネルをそれぞれパッパッパッと振りかけて塩コショウ。オリーブオイルをちょいとたらして、香りはもうモロッコだ。
フードプロセッサーはガンガンと回さず一息いれたら止め、また一息いれて止める。だいたい挽肉になったらオシマイだ。あとは丸めてオーブン200度で20分から30分ぐらい。

その間に玉ねぎ、ズッキーニ、パプリカ、ブロッコリーを適当に切ってオリーブオイルを加えてざっと混ぜ、塩コショウ。そして、こちらもオーブンへ。薄く切ってあるのでせいぜい15分ぐらいでローストできる。

その間にクスクスを作る。玉ねぎとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、水を半カップ。煮立ったら同量(半カップ)のクスクスを放り込んですぐに蓋をして10分ぐらい蒸らす。

オーブンの中のミートボールと野菜もできているので、あとはミントの葉をまぜた固めのギリシャヨーグルト(もちろん無糖)を添えてできあがり。

いつもはこういうローストした野菜とクスクスにはラム肉のミートボールや小さなステーキを添えるのだが、今日の晩ゴハンはオリーブオイルも控えめ、しかも低脂肪の鶏むね肉を使ってサッパリと仕上がった。