サウス・パースのRed Cabagge Food & Wine

「高速道路に入らないように気をつけてね」と、この店を紹介してくれた友人から言われていた。ちょうど高速道路に入る道の角などというとんでもないところにある店だからだ。一旦曲がってしまったら、そのまま高速道路に誘導されてしまう道だ。それどころか、看板の目立たない高級マンションの1階にあってただでさえわかりづらい。「Googleさんに曲がれと言われる前に、左に曲がってその道端に車を停めること」つまり、レストラン自体には駐車場もない。

わたしは迎えに来てくれた友達をGoogleとともに決死の勢いで誘導し、もう少しで通り過ぎてしまう前に左に曲がって車を停めた。ほっ。

店自体はどちらかと言うとこじんまりとしていて、60年代風の内装だ。面白かったのはワインの並べ方と、バーの壁にかけられた「今、ワイン時です(It’s a wine o’clock)」と時報を真似た看板。

アラカルトもあるが、初めて来た店ならやはりDegustationまたはTasting Menuと呼ばれる七皿のコースメニューにした。シェフの腕の見せどころである。

最初に来たのはアミューズ・ブーシュ。コースの一番最初に出されるとても小さな前菜はこう呼ばれる。

キノア、トマト、赤かぶスライス、フレッシュークリーム を自家製マヨネーズで和えてある。ちょっと酸味がきついなあと思ったが、トマトの美味しさに思わず「新鮮」という言葉が頭に浮かんだ。

次は主前菜。 さっとグリルした帆立貝とキュウリにバターミルクとディルが添えてある。

わたしは帆立貝の刺し身も大好きだが、こんなふうにさっとグリルしただけで中がまだ生、つまり「タタキ」の調理法で出される帆立貝の美味しさにはいつも心を打たれる。ほんの少し強火を加えるだけで、甘みが増すからだ。

さて、主菜の魚介はエクスマウスの大海老だ。レタスのピクルスに包まれ、トマトマヨネーズが添えられている。

しかし見た目はレタスに覆われていて、何がなんだかわからない。これを剥がしてみると…

真っ赤な海老が現れた。たぶんキムチにつけてあったのだろう。千切りレタスもキムチ味でマヨネーズでコクをつけてある。

主菜には鮭を選んだ。普段家で食べる鮭は塩をさっとふって半日置いた、いわゆる「塩ジャケ」だ。 シンプルだが、これを白飯で食べるのは昔からの好物である。ただし、外で食べるときに「今日の魚」に鮭が入っていたら、必ず試してみる。こちらの調理法は完全に火を通さないミディアムレアで、自宅で食べるものとは趣旨が違って面白い。

薄くスライスした酢漬けカブが覆っていて、何がないやらちょっとわからない。このレストランのシェフは、どうも包み料理が好きなようだ。ちょっとした驚きもあって楽しいけどね。
それを剥がしてみると…やっと鮭が現れた。その上に乗っているのは塩漬けにされた生鮭のスライスだ。カブのクリームとローストされたパインナッツが添えられている。

見てもわかる通り、鮭は完全に火が通してはあるが半生状態でほどよく柔らかい。酢漬けのカブと一緒に食べると、何とも不思議な歯ざわりで美味しい。
このちょうどよい「半生状態」が家庭では難しい。いや家庭どころか、「火の通った半生」ではなく、外側だけが焼けていてまだ冷たい生の状態の鮭を供するレストランもいくつかある。ステーキも同じだが、きちんと焼けないレストランは信用しないに限る。

友達の主菜はラムのヒレ肉ステーキだ。ローストしたマヨネーズとラム挽肉のオーブンローストが添えられている。このラムのステーキが絶品だった。違うものを頼んだら、一口だけはおねだりしてしまうが、このラム肉、口の中でとろけそうなほど柔らかい。フライパンは鉄だろうけれど、こんなふうに完璧な火加減にできるレストランは少ない。

その後はチーズだ。チーズだから塩辛いだろうとひとくち口に含んでびっくりしてしまった。チェダーチーズには洋梨のシャーベットが添えられ、ブルーチーズにはホワイトチョコレートがからんでいる。まあ、これはこれで斬新なのだが、あまりの甘さにわたしは半分残してしまった。デザートの前のチーズには甘みを添えないでほしかった。

ここで出てきたのが「口直し」の小さなデザート。ブドウとスイカのシャーベットに凍らせたブドウが散らしてある。さっぱりとしていいが、氷ブドウは冷たさと歯ざわりのみを味わうためなのか…冷たすぎてブドウの味が全くしないのは残念だった。

最後の主デザートは、ピーナッツバターのアイスクリームにラズベリーのメレンゲとチョコレートムースの三段重ね。チーズのあたりからソースばかりが続き、噛みごたえがあまりない。ここらへんで小さなケーキなど出てもよさそうなのにと思った。

これだけ食べると、腹ははちきれんばかり。主菜のあとは少しずつ残してはいたものの、もうすでに珈琲さえ入る余地もない。

しかし、もう一度行くとしたらアラカルトで注文したい。前菜一皿に主菜(今度は絶対ラムだ)が一皿、そして食後の珈琲。これだけで十分だし、テイスティングメニューの主菜以降には少々不満が残ったので。

もうひとつ、こうしたFine Diningと呼ばれる高級店にしてはサービススタッフが少なすぎるのか、皆走らんばかりの忙しさだ。普通なら各テーブルに「いかがですか?」とにこやかに訊くのが礼儀だが、それもない。食べたばかりの皿についてほんのちょっとした会話を楽しむこともない。フロアマネージャーはスタッフと給仕のマネージメントで忙しすぎるのか、これも客の顔やテーブルの皿の空き具合をちらりと見るだけで、風のように通り過ぎて行く。なんとも余裕のないサービスだ。

食事は十分満足の行くものだったが、満点とは言えない。それでも楽しい食事とワインで、忙しさに眉を寄せてばかりいたストレスがきれいに流されていった。

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