垂涎の日々: 2008年2月アーカイブ

キッチンで一番使う器具は何ですか、と問われたら、わたしは即座にモルターとペストルと答えるだろう。これは、わたしがかなり頻繁にスパイスとハーブを使うからだ。台所接続の小さな食料保存室には、粉にしていない丸のままのスパイス類が瓶入りで整理していあるし、庭には使い切れないほどのハーブ類が雑草のようにうじゃうじゃと生えている。

石臼と訳していたが、これは本来は小さなすり鉢だ。だが、日本のすり鉢とは違い、重い御影石（みかげいし）でできている。スリコギも石だ。化学の実験などでは「乳鉢」と「乳棒」と言うらしい。そして、使いかたは「擦る」というより「叩き潰す」だ。時々、魚屋で見かける安い鮫肉などを使ってハンペンやガンモドキなんか作ってみたいなあ、と思うのだが、わたしのモルターでは小さすぎる。

今回日本に帰っていたとき、母の伊達巻を食べた。
蒸した白身魚とハンペンをやさしく、ごりごりと擦る。ペーストになったら出汁と生卵を少しずつ入れて、擦る。焼いているときのいい香りは、家中にこもってお腹がすいてくる。小さいときのわたしは、この伊達巻作りの「すり鉢担当」だった。タオルを敷いたお膳の上に大きなすり鉢を置き、母の「ゆっくり静かに擦るのよ、卵がはいるとあふれるからね」を背中に聞きながら、自分の腕ほどもあるスリコギをなるべく静かに、だがリズミカルに動かす。おせち料理を食べるのは二日で飽きてしまったけれど、それを作り始める年末の台所は活気があってとても楽しい場所だった。

そう言えば、今は寝てばかりいる老犬ゆうちゃんも、まだ若いときにこの伊達巻を盗んだことがあった。伊達巻は、温かいうちに巻き簾でしばらく形を整えたら、今度は出して冷まさなければならない。そうして隣の部屋に置いてあった太い伊達巻が、三本とも全て消えてしまったのだ。足の短いゆうちゃんでも届くちゃぶ台に置いたのが、間違いだった。しかし、卵十個以上の伊達巻を食べても、病気にもならずピンピンしていたというからさすがだ。（ただし、汚い話だが「大のほう」はしばらく「伊達巻色」だったらしい）

がんもどきやらハンペンを作るのに、電気式の調理ミキサーを使えばいいと思ったこともある。だが、電気の力で高速に練り上げるのがどうも気に入らない。自分の手で様子を見ながら仕上げたい、とどうしてもこだわってしまうのだ。炒ったゴマだって、プチプチと言わせながら擦ったほうが、いい香りにすぐ気づくじゃないか。それに、かかる時間から見たら大して違わない。使ったあとだって、変にデコボコのあるミキサーを洗うくらいなら、すり鉢を洗うほうが手間がかからない。

ああ、日本のすり鉢が欲しいなあ。