食話休題: 2006年3月アーカイブ

早く涼しくならないかなあ、とブツクサ言いながら毎日を過ごしている。
日本なら、九月の残暑というところか。三十五度を超える日々が続いていて、働くのも机に向かうのもつらい。

幸いなことに、この季節は果物が美味しい。みずみずしい葡萄は種をぷうと吹き飛ばしながら食べるのも楽しいし、大きな桃は皮付きのまま柔らかい果肉にがぶりとかぶりつく。プラムもネクタリンも豊富だ。
だから、学校に行くときには、いつも果物を何かしらカバンに入れて持っていく。おやつ代わりだ。

そんな季節のネクタリンを使ったサラダが、今日の晩ゴハン。
一度どこかの料理番組で見かけて以来、季節の果物とサラダの組み合わせが思いのほか美味しいと知ったからだ。ピーチに生ハム、柔らかい鶏肉にマンゴ、イチゴとミントにスモークサーモンをあわせたこともある。

今日のネクタリンは、鮮やかな黄色の果肉を持つ西オーストラリア産のもの。これを皮付きのまま八等分し、ベビーアジアンと呼ばれるサラダミックスを広げた上に次々と乗せる。ランチの残りのハンガリアンサラミは、パプリカが効いているスパイシーなもの。これもちぎって乗せる。サラミの塩分があるから、塩を軽くぱらぱら。コショウもぱらぱら。上からバージンオリーブオイルをふりかけ、バルサミコ酢を加えたら、もう出来上がりだ。
バルサミコ酢は、出来ればつんとこないまろやかな年代ものを。多少値ははるが、直接食べるものだからこそいいものを使いたい。これならバージンオリーブオイルとともに小さな小皿に出し、そこにパンを浸して食べてもいい。バター代わりによくイタリア料理店で出す「付きだし」だ。

こんなふうにドレッシングをあらかじめ混ぜ合わせないで直接かけるのは、イタリア式のサラダだ。すき焼きで、割り下を使う地域があるのと直接調味料を鍋に入れる地域があるのと同じようなものかもしれない。

昨日日曜日には、久しぶりに日本人の友達が寄ってくれた。
わたしが一月にタイからこちらに戻ると同時に、日本に長期里帰りしてしまった女性だ。ずいぶん会っていなかったので、戻ったと知らせてくれたのを機会に夕食に招待した。

土曜日にはもう彼女が来ることがわかっていたので、魚屋を覗く。鮭のアラが大量に積んであって食指をそそる。が、ここ数日の３５度前後の気温では、そんなもの使ってアラの味噌汁を作ろうかと考えるだけで汗がふきだす。
「タスマニア産の新鮮な鮭だけど、今日のはアブラがのっていて美味しいよ」
いつものように、顔さえ見なければ完璧なオーストラリア英語が横から飛んできた。ひょいと振り向くと、中国系の丸顔がニコニコと微笑んでいる。この店の主人だ。

そうか、だからこんなにたくさんアラが出たんだ、と指差されたほうを見ると、フィレにした部分が美味しそう。さっそくふた切れ買った。

暑くてあまり火を使いたくない。びりびりと辛いのもちょっとなあ。
こういうときには、さらっとしたソースをかけるだけにして。たっぷりのオリーブオイルをフライパンに熱し、鮭を両面じっくりと焼く。新鮮な鮭を使うときはミディアムにして、真ん中がほんの少し赤みを帯びたピンク色くらいのほうが美味しい。
焼けたら、このオリーブオイルに今度は香りの強いバージンオリーブオイルを足す。そこにつぶしたニンニクとあまり辛くない鷹の爪のみじん切りをぱらぱら。豆鼓（トウチ）は塩漬けにした黒豆だが、風味がよいのでこれもぱらぱら。醤油とレモン汁を一個分たっぷりといれ、ささっと混ぜ合わせて温まったら、最後にコショウをいれてオシマイ。

薄くスライスしたキュウリの上に鮭を乗せ、その上からフライパンのソースをたっぷりかけてやれば、ちょいと豪華なヌーベル・シノワ風になった。
生鮭で出来る簡単なもてなし料理だが、実はこれ、白いご飯にもよく合う。

ちょっとここ二日で読まなきゃならないものがあって、外出していない。
いつものように、なんかないかなあと冷凍庫をゴソゴソ探したら、買ったまま冷凍しておいた牛ひき肉が見つかった。まだ午前中だったので、ぽんとカウンタの上に置いて解凍。ついでに冷凍庫からパンのスライスもひとつ出す。

実はずううっと食べたかったのだ、ハンバーグが。
何日か前に、ちょうどランチ時でお腹がすいたため、ついついショッピングセンターのセルフサービスでハンバーガーなんぞ頼んでしまったためだ。お腹がすいていたとはいえ、デカくてマズイ。パンはあたかもスポンジでできているかのごとくふわふわで、ハンバーグの汁がにじみでるそばからぐしゃぐしゃとくずれる。肉も固くて油だらけのひき肉だ。半分食べて、一応胃がなんとかおさまると今度はハラがたってきた。
金輪際こういう場所では食べるまい、といつも思うのだが、ショッピングついでについつい手を出して非常に後悔する。

わたしの言う「ハンバーグ」は、もちろん子供のころから食べていた「おふくろの味」というヤツだ。ドミグラスソースを背中にのっけて鉄板でじゅうじゅうと音をたてるヤツを、飛び散る湯気と油を浴びながらフォークとナイフで食べる、というシロモノではない。

作り方は、母がもう何十年も作っていたのとほとんど同じ。
まず、玉ねぎのミジン切りをオリーブオイルでじっくりとあめ色になるまで炒める。母はサラダオイルを使っていたけれど、わたしは健康に気を使ってオリーブオイルで。
玉ねぎを冷ましている間に、大きなガラスボウルにひき肉をどさりと入れ、タマゴをひとつ割っていれ、カウンタの上でいい具合に固くなっていたパンのキレッパシをがりがりと削る。要するに、即席パン粉だ。そこに牛乳を少々。本当は、パン粉を牛乳にひたしてから、などと確かどこかのレシピに書いてあったような記憶もあるが、混ざってしまえば同じと思って無視する。
ニンジンもついでに削って入れてしまう。母は丁寧にミジン切りにして炒めていたようだが、玉ねぎを切って盛大に泣いたらめんどくさくなった。
塩・こしょうしてから、これを手でこねる。ねばりがでたら玉ねぎを加え、ざっと混ぜてタネの出来上がり。

これをボール上にし、両手でキャッチボールをして中の空気を抜く。小判のカタチに整えて真ん中をちょいとへこませ、小麦粉をぱたぱたとはたいたら、出来た分から次々と熱したフライパンへ。
ここからが大事なのだが、片面が焼けたら裏返して中火にし、今度は裏をじっくりと焼く。こうすると、小麦粉でシールしているのでふっくらと仕上がるのだ。ぷうっとふくれて、ちょいとつつくと透明な汁がでるようになったら出来上がりだ。この汁が、つつかないでもにじみでるまで待っちゃいけない。汁がなくなったら、ぱさぱさと固くなってしまう。

こうして作ったハンバーグにそえるのは、もちろん笑っちゃうほど簡単な「とんかつソースとケチャップのミックス」だ。これがなきゃあ、素朴な昭和の味はでない。

箸ですっと切ると、肉汁が中からあふれ出す。これをほうばって汁をすする。いやほんと、懐かしくってしかも美味しい。