食話休題: 2006年1月アーカイブ

アルバニーから五十キロほど北に行くと、マウント・バーカーという小さな町がある。何の変哲もない田舎の町だが、この町の一角で育てられた「放し飼いの鶏」は名古屋コーチンのように全国的に有名だ。身はしまっていて美味しく、ブロイラーにありがちな臭みもない。普通の鶏肉に比べるとかなり高いが、スーパーでも手にはいる。
今日は、オーストラリアン・ディ（豪州建国記念日）で祝日なのでほとんどの店が閉まっている。昨日のうちに、鶏を一匹買っておいてよかった。

ここ二日ほど外食で揚げ物が多かったせいか、今晩はこれを使って裏庭でバーベキューだ。近くの農家で、ズッキーニ、ゴールデン・キャロット（金色のニンジン、味はフツウのものと同じ）そして皮付きのトウモロコシも仕入れてきた。

朝ハイキングに出かける前に、一応鶏肉だけは下ごしらえをして置く。丸のままの鶏肉を開き、レモン汁、オリーブオイル、塩、コショウ、にんにく、バジリコのみじん切りを混ぜ合わせ、このマリネ液に鶏肉をドブン。ラップして冷蔵庫へ。

清々しい森の散策のあと、近くのパブで白ワインを二杯ほどひっかけて帰ってきたのが、五時。
トウモロコシの皮を芯から離さないように剥き、毛をむしり取る。そのまま水をはったボウルにつけること一時間。皮を戻してから、バーベキューの上で蒸し焼きにする。水を含ませたのは、こうしたほうが焦げないからだ。
鶏の「大股開き」はきれいにマリネ液をすっているから、そのままバーベキューに乗せて蓋をし、１時間半ほど。鶏肉が焼きあがるころに、他の野菜を乗せてこれまたじゅうじゅうと焼くだけ。
サラダには、ハイキングに行ったときに摘んできたナスターシアムの花弁を添える。ナスターシアムは、鮮やかなオレンジ色をしていて、ちょいとピリリと舌に快い。生食できる花だが、そこら辺に雑草のごとく生えている。

さて。
アルバニーの隣デンマーク市のワイナリー、West Cape Howeのシャルドネを何本か合わせて、今宵の晩餐の始まり、始まり。

刺身は正月にイヤというほど食べたが、そう言えば、まだ寿司を食べていない。母とふたりきりだったので、近所の寿司屋からの出前を注文した。

「裏の＊＊ですからね」と母が電話で念を押す。実家の苗字は非常に珍しいので、あまり間違われることがないが、去年実際にあったらしい。出前新米のオニイサンが、同じ苗字の違う家に出前を持っていってしまったのだ。以来、寿司屋にとって「裏の＊＊さん」が実家で「下の＊＊さん」がもうひとつの家になった。

「まいどー」の声とともに、玄関のチャイムがピンポーンと鳴る。
「このごろの出前は、勝手口ってもんを知らないんだから」と、母がブツブツ言いながら立ち上がった。

久しぶりに、「和風」焼肉屋に行く。
何故「和風」かと言うと、やはりバンコクにある韓国人経営レストランとはちょいと違うからだ。バンコクのそれは、座ってメニューを渡されている間にどさっと置かれる「ツキダシ」からして違う。様々なナムルやキムチの皿が所狭しと並べられるからだ。分厚い骨付きカルビは、焼きあがるとじょきじょきとハサミでブツ切りにしてくれるし、ビビンバはまるで石のスリバチのように大きくて重い器で出てくる。韓国料理用の銀箸は細くて長くてとても使いにくいのだが、そのビビンバをかきこむと、美味しくてホッペタが落ちそうになる。
実家の近くの店は、七輪などという懐かしいものがどでんとテーブルの真ん中に鎮座していて、それはそれで風情がある。それに、日本語を使う店員さんたちがてきぱきと動くところがいいなあ。こういう流れるようなサービスというのは、バンコクではかなりいい店に行かないと客には与えられない。

それにしても、鍋と焼肉は男の料理だ。

いや「料理」と言っては語弊がある。家でする場合はもちろん女たちが支度をしなければならないが、いったん席に座ったが最後、あとは男の仕事なのだ。少なくとも、わたしの家族・母方の親戚は皆男たちが作る。

母は箸を持ったまま、どこの肉が焼けそうかな、と睨んでいる。妹は黙ってウーロンハイなど傾けながら煙草を吸っているが、目はどうしても網の上の肉にちらちらと流れる。弟は煙草をくわえながら網の上の肉を裏返して、母に「灰が飛び散るでしょっ」と怒られている。妹の旦那さんは、黙々と肉を焼き、時々「あ、ここはもう食べられますからねー」などと、甲斐甲斐しい。
思えば、父が生きていたときにも同じ光景が繰り広げられていた。全く料理をしない父だったが、すき焼き、鍋、焼肉など、テーブルで「作りながら食べる」ものは父の担当だった。

がび家の伝統である。
他の家庭で男が鍋と焼肉を仕切るのかどうかは知らないが、過去に結構たくさんの男たちと焼肉を食べたにもかかわらず、どうもわたしには「焼いた」ような記憶がない。

買い物から帰ってきた母の包みを開くと、大きな豚モモ肉のかたまりが五つも出てきた。「お正月は終わったばかりなのに、こんなにたくさんのお肉をどうするの？」と聞いたら、「ふふん、オカアサンの煮豚は美味しいのさ」と来た。近くに住む妹夫婦たちの大好物なので、かたまり肉が安いときに大量に作ってやるらしい。

作り方はいたって簡単。
フライパンに油を熱して豚肉にまんべんなく焦げ目をつける。そして、大きな鍋にしょう油、砂糖、水、酒、ネギのぶつ切り、ショウガを入れ、その煮汁でコトコトと一時間半ほど煮るだけだ。煮汁が足りなくなったら、水を足す。材料を入れているところを見たら、茶碗とスープスプーンでイイカゲンな目分量だ。ああ、こういう作り方はもしかしたら遺伝、血の為せるワザだったのか。

台所から、ぷうんといい匂いがしてくる。
「オカアサン、一個くらいわたしの分も取っておいてね」と念を押した。

新年、明けましておめでとうございます。

皆様が、ずずうと年越し蕎麦をすすりながらテレビで除夜の鐘を聴いたその一時間後、バンコクの「がび」んちではストロベリー生クリームケーキでシャンペンをぽんと開けました。
所変われば品変わる、のいい例です......。

今年もどうぞよろしくお願いいたします。