食話休題: 2005年10月アーカイブ
芽キャベツは、こちらオーストラリアではブラッセル・スプラウト（Brussels Sprouts）と言う。
スイスにいたときにもよく肉のつけ合わせに出てきたが、わたしはこれがあまり好きではなかった。ぐつぐつと茹でてたっぷりとバターとキャラウェイシードをまぶしたそれは、「完膚なきまで」ぐちゃぐちゃに柔らかい。まあ、芽キャベツだけではなく、ヨーロッパではどの野菜もこんな感じで歯ごたえがなく、もちろん原型も留めていない。有名どころは違うのかもしれないが、普通の家庭やまた近所のオジサンオバサンたちが集まるビストロ系レストランは、皆こんな感じだった。
だからパースで初めて季節モノの芽キャベツを見たときにも、表面がとろとろとくずれかかっているような調理後の映像がアタマをかすめたものだ。こちらの芽キャベツは、ステーキやらなにやらと同じようにデカイ。ゴルフボールほどもあるし、何故か色も濃い緑色だ。
茹でるときには、あまりにも大きいものは半分に切ったほうがいい。
たっぷりの湯に塩をふたつまみほど入れ、ぐらぐらと煮立っているところで五分ほど。その間にドレッシングを作る。ドレッシングと言ったって、たかがヴァージン・オリーブオイルとバルサミコ酢を同量混ぜて、塩コショウしただけだ。ここにさっと湯を切った芽キャベツを熱いまま加えて、混ぜ合わせる。
フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクと唐辛子のスライスを入れて香りが出たら、下ごしらえしておいた海老を入れて炒める。海老はぷりぷりしているほうが美味しいので、じっと覗きこみながら色がだんだん変わって半透明になるのを待つ。味付けは、これまた塩をぱらぱら、のみ。
この海老を深皿の芽キャベツの上にざざっとかけて、出来上がり。
芽キャベツは苦いし匂いがあるからキライというひともいるが、このシンプルなドレッシングをからめた温かいヤツは、きりりとした歯ごたえも楽しくていくらでも食べられてしまう。
もっとこってりさせたいときは、オーブントースターでかりかりにしたベーコンを振りかけても美味しい。
土曜日だから、ほんのちょっと手をかけて料理でもしようかと思ったが、どたばたと家中そうじをして洗濯を終えたら疲れてしまった。
そうじに手をつける前に、買い物に行っておいてよかった。新聞も買ったし、ロトも買ったし（当たらないかなあ、四億円）、月曜日の八年生「日本語でクッキング」用の和風チャーハン材料も買った。ついでに、もうそろそろ時期も終わりになろうかという、殻付きの生牡蠣も一ダース。ワインは西オーストラリア産の「マッド・フィッシュ」白が冷えている。
この生牡蠣に、冷蔵庫に残っていたイクラの瓶詰めを使う。こちらでもこのイクラは買えるが、とても高価だ。そして粒がカナシイくらい小さい。北海道産のイクラの醤油漬けなんて贅沢は言えないから、これで我慢するしかない。
これを、ちょんちょんと少しずつ牡蠣の上に乗せて、イタリアンパセリを少々、そして食べる直前にレモンをぎゅっと絞って醤油をひとたらし。ああ、美味しい。
生牡蠣はほとんど東海岸、あるいは南オーストラリアから運ばれてくるが、本当は西オーストラリアにもある。南下した港町アルバニーの近辺だが、この養殖牡蠣を扱うのは一社だけだ。だから、ほとんどレストランに流れてしまって小売の店には並ばない。パースで食べたかったら、生牡蠣を専門に扱うレストランに行くしかないが、あとはアルバニーまで足を延ばしたときに買い込む。
実は、この西オーストラリア・アルバニー産の生牡蠣にシーズンはない。潮の関係で、夏場でも水が生ぬるくならないかららしいが、一年中採れる。
一月にタイから戻ってから五日ほどアルバニーに南下する予定なので、夏にもかかわらず生牡蠣にありつけるというわけだ。今から、楽しみ楽しみ。
今日は、来年の職が当てに出来ないことが判明したため非常にクサっている。まあ、それ以外は週末バンザイなので、白ワインの西オーストラリア産セミヨンなんぞぽんと開けて酒盛りだね。
そして、こういうときはきっちり夕食と言うより「おつまみ」がいい。
鶏の骨なしもも肉を買ってきたので、これをまずマリネしておく。赤い唐辛子、ショウガのかけら、にんにく二かけ、豆鼓（トウチ、こちらでブラックビーンと呼ばれるもの）、そしてナンプラーソースと韓国味噌を混ぜ合わせたものに、1時間ほど漬けておく。庭のバーベキューに火をつけ、、マリネした肉を広げて十五分ほどじゅうじゅうと焼くだけだ。これをスライスしたキュウリの上に乗せる。バーベキューで焼いた鶏の汁がにじみ出るので、ほかの味付けはいらない。新鮮なキュウリのさっぱりしたところが口直しになり、スパイシーなチキンにとてもよく合っている。
日が落ちると少々肌寒いが、今晩はパティオのガスストーブをつけて外で食事をした。しーんとしたパティオで、ざわざわとする木々の音を聞きながらちびちびと飲み、香ばしい鶏をつっつく。夜は外に出さない家猫のゆきちゃんが、ドアをかりかりと引っかいてふにゃあと鳴いた。
夜中に鳴り出すアラームほど、不気味なものはない。
アラームと言っても、かわいい目覚まし時計のアラームではなく家についている警報機のことだ。自分の家ではなく、何軒か先の家の警報機が夜中の二時に鳴り出した。誰も家にいないらしく、十分ほども鳴り止まない。泥棒か、と思って震え上がったがパトカーの来る気配もない。わたしの家は、引っ越してから間もない去年の十月二十七日にも書いたが、「要塞」である。アラームをかけているときには、高らかに（と言うより耳をつんざくほどの）鳴り響く騒音なしで、わたしの家に侵入することは不可能だ。鳴り響いてもまだだれもアラームを止めないときには、登録してある全ての電話番号に連絡が行く。それでも誰も電話を取らなければ、武装した警備員がわたしの家の鍵を持って確認にやって来る。
ところが、普通の家ではそこまでしているところはあまりないから、警報アラームが鳴り響くだけだ。そりゃあものすごい音だから、とてもじゃないがそのままゆっくり居座って盗むなんてことができるわけもない。しかし、夜中だろうと何だろうと、留守の家でアラームをオフにするひとはもちろんいない。
かくして、わたしを含めて、半径五十メートル以内の家でぐっすり寝ている隣人たちは皆起こされてしまったらしい。それが証拠に、外にまで（たぶんパジャマ姿なのだろう）出てきて立ち話をしている隣人たちの声が聞こえる。
寝そびれてしまったわたしは、今日一日中非常に機嫌が悪い。しかし、機嫌が悪いと言っても腹は減る。
こういうときはパスタだね。週末に買っておいたカペレッティがあるから、炭水化物を摂取してイライラ頭にたまっている血流を胃に戻そう。
湯を沸かしている間にトマトソースを出そうとして、冷凍庫にあった最後の残りをこないだ使ってしまったことを思い出した。また作らなきゃなあ。貯蔵室を開けると市販のトマトソースならあったので、ほっとした。持つべきものはデカイ食料貯蔵室だ。
カペレッティはイタリア語で「小さな帽子」という意味だ。ちょうどツバ広の帽子を伏せたような形をしている。わたしがいつも買うのはイタリア食品店の手作りだが、ここのは中身によってパスタの色が違う。ペストとチーズのものは、バジリコがたくさん入っていて薄い緑色をしているし、牛肉のミンチ入りは、薄い茶色をしている。そして、今回わたしが買ったのは赤ピーマン、マッシュルーム、モッツラレーラチーズ入りの薄い赤色のもの。
茹でて市販のソースをかけイタリアンパセリを散らしただけだが、評判の店で買った手作りパスタは実に美味しい。ベビーサラダをちぎったものを添えて、眉間の皺用に辛口のシャルドネを一杯だけ。いや、ひょっとするともう一杯くらい。
午後のコンピューター研修は意外に時間がかかって、帰宅したらすでに六時だ。何にも作りたくないけれど、外に食べに行くのもめんどくさい。
ランチ用の平たくて丸いピタと呼ばれるパンなら、ある。これは中近東からギリシャにかけてよく使われるパンだ。ランチには、半分に切ってポケットのように中にいろいろなサンドイッチの具を詰めるが、そのままで小さめのピザの台にすることもできる。
サーディンの缶詰もある。オイルサーディンじゃなくて、水煮のほうだ。このほうがカロリーも少ない。
サーディンをくずしてピタの上に散らしたが、やはりサカナ臭い。そこで、ネギの小口切りとレモンの皮の刻んだのをはらはらとふりかけて、塩コショウ。卵を一個割ってそこに同量のチェダーチーズをすりおろしてクリーム状になるまでかき混ぜる。どろどろとピタの上にかけて、二百度に温めておいたオーブンへ。簡単なグリーンサラダを作っている間に、チーズと卵に薄く焦げ目がついてきたら出来上がり。
サーディンは和風のつまみにもよく使うけれど、こんなチーズの香りがぷーんとただようスナックにもちょいと変わっていて美味しい。
このところ肉食が続いていたので、たまにはベジタリアンパスタでも。
今回使ったのはスパゲッティーニと言って、一番細いカッペリーニの次の太さだ。カッペリーニまで行くと、本当にソウメンのように細い。お湯をじゃんじゃん沸かしてから、塩をひとつかみ入れると、ぱあっとお湯の中で散る。そのくらいぐらぐらと煮立っているということだ。ここにパスタをぱらぱらと入れて、袋に書いてある茹で時間を目安にその一分くらい前から味見を始める。この場合は五分となっていたから、すぐにソース作りにかかる。
フライパンにオリーブオイルをほんの少し入れて火にかけ、そこに自家製トマトソースのかけら（わたしは平らにして冷凍している）を入れて温め、黒オリーブのスライスを加えてから火を止める。スパゲッティの味見をしてみると、まだ固い。あと二分くらいかな。庭に飛んでいってイタリアンパセリをちぎって戻り、レモンの皮を少し刻み、チェリートマトを半分に切って、全部合わせておく。もう一回味見をすると、スパゲッティーニは出来上がり、お湯を切ってから勢いよくフライパンにぶち込む。火はついていない。ささっと混ぜてから、パセリ、レモンの皮、チェリートマトを加え、またささっと混ぜて、そのまま皿へ。最後に、冷蔵庫に残っていたフェタ・チーズを軽くくずしてぱらぱらとかける。
おしまい。
レモンの皮を入れたのは、これがトマトソースとちょっと塩気のあるフェタ・チーズととても相性がいいから。
冷蔵庫にアタマをつっこめば何かしら材料は見つかるし、月曜日のあまり料理をしたい気分じゃないときにも、こんなふうに十分くらいで出来てしまう便利な一品。
来週のランチにも重宝するので、チキンを丸ごと買ってきた。わたしのいつも使うのは、「棚で育てられた鶏」ではなく「放し飼いの鶏」だ。冷凍ではないし、餌も吟味されているので嫌なにおいもしない。
これを開いて、いつものようにニンニク、しょうが、香菜、チリを刻んでからフィッシュソースとレモン汁と合わせ、昼間から漬け込んでおく。夜になってから庭のBBQに火をつけ、じゅうじゅうと焼いてからアルミホイルにくるんで落ち着かせること十五分。
その間にサラダを作る。
缶詰のヒヨコ豆、半分に切ったチェリートマト、ラディッシュの薄切り、スライスした赤玉ねぎ、ミントの葉をボウルに混ぜ合わせる。まだ何かないかな、と冷蔵庫をごそごそと探したら、今週食べたそら豆の残りがある。これも、入れちゃおう。
ドレッシングは、プレーンヨーグルト、オリーブオイル、レモン汁全て同量、そこに中近東のスパイス、スマックをぱらぱらとふりかける。スマック（Sumac）は中近東のスパイスだ。スマックの実が赤く熟したときの外側の肉だけを乾燥させ、挽いて粉にするらしい。真紅のパウダーは、レモンのようなきりりとした味がして、わたしはよく肉料理やサラダに使うことが多い。塩コショウしてから、キュウリの角切りをそのヨーグルトドレッシングに加える。そして、出来上がったサラダのの上にグリルドチキンの一切れを置き、その上からドレッシングをたらした。
わたしは亡くなった父に似て、豆類が好きだ。特に、そら豆を食べると父を思い出す。母が茹でたそら豆が父の晩酌に添えられると、あっという間になくなった。それほど好きだった。こちらでは今がそら豆のシーズン、長いさやにはいったそら豆が八百屋で買える。しかし悲しいことに、このデカイさやにはそら豆がいくつも入っていない。スーパーのビニール袋いっぱいに買っても、さやをとって茹でるころにはその量は片手の手のひらに乗るくらいまで減っている。
わたしはもちろんヒヨコ豆も大好きだが、父は残念ながらこれを一度も食べたことがなかった。「今度買ってきてあげるからね」と言っておきながら、忘れっぽい娘はいつも父に「買ってきた？」と聞かれてから思い出した。
わたしの料理は本当にイイカゲンなので、友達がいつか来たときにも「アンタの作り方は、ずいぶんテキトーなのねえ」と感心されたくらいだ。そのひとは、しょうがねーなー、と思ったのだろう、夕食に招待したときにわざわざ早めにやってきた。わたしが「えーと、まあレモン汁はこれくらいね」と見せたところを、「じゃあ、まあ、大さじ２はい、としておくか」と書いていたのだ。(ここで、苦笑してください）
もちろん、雑誌や本のレシピを見ながらつくるときもあるが、あまり正確に計ったためしがない。だから、わたしが料理をつくるところを見た彼女は、「アンタってずいぶん、いろんなところに指つっこんで舐めるのねえ」とまた感心した。自分に美味しいと思えるものをつくるのが基本なので、舌で調節しちゃうわけだ。（ここでもまた、セイダイに苦笑してください）
もちろんお菓子やらパンを焼くときには粉やべーキングパウダーを正確に計るが、そのほかにヒトサマに堂々と公開できるような「正確なレシピ」と呼べるようなものはない。写真を撮るのは、このところそれに凝っているからでもあるが、証拠写真を残しておいて後で「ああ、こんなものも作ったっけな」と記憶を再生させるためだ。
昔クックパッドというサイトでレシピの保存を始めたこともあったが、４つくらいでオテアゲになった。わたしの「目分量」「舌分量」を正確に大さじだのカップ一杯だのに置き換える作業がめんどくさくなったし、実際そんなヒマもなくなった。
まだサイトだけは残っているので、興味のあるひとはこちらからどうぞ。あのころは写真も非常にヘタクソだった。
誰かが「レシピブックを書きませんか」なーんて言ってくれたら、またこのブログに残っている料理を全部一度やり直して正確に計ることもできるが、今のところまだそんな酔狂なひとはいない。当たり前だけど。
作り方と材料だけは一応手順どおり書いてあるので、もし作ってみたいというひとはこのとおりにすれば何とかできあがる。と思う。いや、思いたい。気が向いたら分量も記すかもしれないが、次から同じものを作るときには分量が微妙に違っているような気がする。こういう私的な事情をさらすのは実は非常にハズカシイのだが、まあ何度も苦笑してアタマふってくだされば幸いです。ごめんなさい。
かのん51さんがグレンのトマトチャツネを誉めてくださったので、10月21日のエントリにそのレシピだけは付け足した。グレンのレシピは、もちろん彼が送ってくれた正確な分量がある。
グレンは「友達の友達」だから、たまにパブで合流するくらいの仲だ。
だから、「チャツネを作ったんだけど食べる？」と聞かれたときには、ものすごーくたくさん作っちゃったから誰でもいいからもらってくれない、というニュアンスがあった。
次に会ったのは、友達のうちのBBQパーティだった。
約束を忘れていなかったグレンは「はい、これ」と言って、たぶんジャムの壜だったらしい容器にはいったドロドロの赤いものをくれた。ラベルには、とても几帳面な字で「グレンのトマトチャツネ」と書かれ、作った日付も記されていた。もちろん、わたしだけがそのプレゼントをもらったわけではなく、グレンは何人かほかの友達にも同じような容器を渡した。
冷蔵庫にいれてしばらく忘れていたのだが、ある時ふとローストチキンの残り物に添えてみた。そして、ビックリした。とんでもなく美味しいじゃないか。
ぴりぴりと舌を刺す唐辛子の味に隠れて、何か他のスパイスもハーブもはいっているらしい。野菜のスティックにも添えてみたし、冷たいパスタサラダに混ぜたこともある。チャツネは自分でも作ったことがあるが、どうもその「スパイスは効いているけれど、ちょっと甘ったるい」というのがシックリ来なかったのだ。
その次に会ったのは、やはりまた土曜日のパブだった。ビールを片手に談笑している彼を見つけ、土曜日の混雑をかきわけながら彼目指して突進した。
「グレンっ。あのチャツネのレシピ、教えてっ」
わたしの目の真剣さに押されたのか、タジタジとなったグレンはそれでも口元を何とかホホエミの方向に動かした。
そんなわけで、わたしはメイルで彼からそのレシピを奪い取り、こうして自分でも作っているのだ。
今日は、解凍したリブのステーキを重い鉄製のフライパンで焼いて、ブロッコリーニを添えた。ブロッコリーニと言うのは、オーストラリアでも比較的新しい野菜だが、一応ブロッコリーの仲間だ。太いブロッコリーの茎とは違い、こちらのほうは茎が細いので全部食べられる。つまり茎を切って捨てなくてもいいのだ。
焼きあがったステーキにこの甘くないチャツネを添えたら、もう他のソースなんかいらない。
★グレンのトマトチャツネ★
粒マスタード（スパイスとして売っている粒のこと）小さじ４
粒クーミン（同じくスパイスの粒のもの）小さじ８
リンゴ酢 125ml
サラダ油 125ml
クローブ（粒ではなくパウダーのもの） ひとつまみ
ターメリック（パウダー） 小さじ２
しょうが（細かく刻んだもの、またはすりおろし） 小さじ８
にんにく １０片
生唐辛子（小さくて赤いもの、こちらではbird-eye chilliと呼ばれている）１０個
トマト（湯むきして4等分したもの） 2kg
パルムシュガー（椰子からつくられた砂糖だが、なければ普通の砂糖） 75g
ナンプラーソース（ニュクマムとも呼ばれるフィッシュソース） 60ml
１．なべにリンゴ酢とマスタードをいれ、弱火で十分ほど煮る。冷ましておく。
２．フライパンで粒クーミンを弱火で香りが出るまで乾煎りする。冷ます。フードプロセッサーまたはすり鉢で挽く。
３．サラダ油（計量外）を底の厚い鍋に熱し、挽いたクーミン、ターメリック、マスタードを香りが出るまで炒める。冷ます。
４．①②にしょうが、にんにく、生唐辛子を加え、フードプロセッサーでなめらかにする。③にサラダ油とともに加える。
５．鍋にトマトを加え、弱火で時々かきまぜながら、トマトがくずれてなめらかになるまで１時間ほど煮る。
６．砂糖とフィッシュソースを加え、30分ほど煮る。
７．熱湯消毒した容器にひとさじずつ入れ、最後にオリーブオイルを表面に３mmくらいの厚みにたらす。（これは、油のふたをして雑菌がはいるのを防ぐため） 最後に容器のふたをする。
８．冷めたら冷蔵庫にいれておけば、ふたを開けないかぎり２-３ヶ月以上はもつ。ふたを開けたら、１ヶ月以内に食べきるようにする。食べるときには、冷蔵庫の冷気で固まった油をこそげとること。
