食話休題: 2005年6月アーカイブ

雪こそ降らないが、今朝なんか６度だ。イタリア風魚のスープなんかいいね、ということで今晩は「ズッパ・ディ・ペッシェ」(Zuppa di Pesce)。

スープ用に売っている「魚の大骨」を２kgほど、大まかに切った玉ねぎ、セロリ、にんじんに水を４リッター。これを全部大鍋に放り込んでついでに月桂樹の葉を二枚加え、グラグラと２０分ほど煮る。これを漉せば、フィッシュストックの出来上がり。

さて、同じ大鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとニンニクのみじん切りをじっくりと炒めてから、トマトのざく切り五個ほどを放り込んで、砂糖をぱっぱっ、トマトが柔らかくなるのを待つ。辛口白ワインを半カップほど鍋に入れ、ついでにわたしのグラスも満たし、缶トマトを汁ごとドボドボと鍋に流し込む。火を弱めて、五分ほどワインを飲みながらたまにかき混ぜる。後は先ほど作っておいたフィッシュストックを入れて沸騰させ、弱火で２０分ほどことことと煮るだけだ。

出来上がったらミキサーでクリーミィにしてからまた鍋に戻し、白身魚のぶつ切り、海老、ムール貝をいれて５分ほど。魚に火が通ったらオシマイ。ミキサーはソースを作るときにも使うが、スープをなめらかにするのにも活躍する。口当たりのよさと深みのある味わいは、最高だ。

スープはイタリア風なので、もちろん最後にグラモラータ（にんにく、レモンの皮、イタリアンパセリのみじん切り）をぱらぱらとかけなければならない。ああ、いい香り。

少し晴れ間が見えたとは言え、依然として寒い。寒いときは、火を使って料理でもしないと足から冷え込む。週のど真ん中には、体力もつけなくちゃね。

ほんのちょっと脂身の入っているリブ肉のいいとこが手に入ったので、鉄製のフライパンで焼き目をつけてからオーブンで１０分ほど火を通す。こうしないと、中が生のままだからだ。いくらわたしがミディアムレアが好きだからと言って、冷たい生肉を食べたいわけではない。火が通っているのに、赤いってのが「正統な」ミディアムレアだ。

これに、巨大なフィールドマッシュルームとブロッコフラワーを添える。ブロッコフラワーというのは、ブロッコリとカリフラワーをかけ合わせた野菜で、まあ「ブロッコリの色をしたカリフラワー」くらいのもの。

オーブンから肉を出したら、アルミホイルでくるんで５分ほど待って落ち着かせる。こうしないと肉汁が切っているうちにどんどんと流れ出てしまうので。
こんな感じのローストは、さめてもサラダに使ったりサンドイッチの具にしたりできるので、多少大きめの固まりでも無駄にすることはない。

オーストラリアン・ダンパー(Australian Damper)と言っても、わかるひとはあまりいないだろう。ほんの250年ほど前に開拓者が未開地に入ったとき、焚き火でパンを作りだしたのが始まりらしい。ミルクの代わりにビールを使っちゃったり、小枝にパン種を巻きつけて、まるでマシュマロのように焚き火にかざして焼いたり、適当な枝が見つからないときはシャベルで焼いたりと豪快きわまりない。現代でもそうやってキャンプしてダンパーを焼くひとがいるわけで、この言葉を知らなかったらオーストラリアに住んでいるとは言えない。
わたしはもちろん虫がダイキライなので、キャンプなんぞ御免こうむる。だが、ダンパーは簡単なので、実はよく作るのだ。いや、焚き火ではなくオーブンで。

わたしのように速いだけが取り得の料理人には、ハナハダ便利なものがこちらにはある。Self-rising Flourという、もうぜんぶ混ぜてある小麦粉のことだ。１カップの粉にベーキングパウダー小さじ1.25杯と塩ひとつまみ加えて混ぜる過程が省略できる。

これを３カップ（オーストラリアの1カップは250ml）に、塩とキャラウェイシードを小さじ一杯ずつ加えて軽く混ぜる。ボウルの真ん中を丸く掘り、そこに何と即席トマトスープ（電子レンジでチンするだけのもの、300ml）をじゃぶじゃぶとそそぐ。ミルクの代わりにビールを使うくらいなのだから、この際「ミズもの」なら何でもいいのだ。ミルクをさらに半カップ加えて、ナイフで小麦粉の壁をくずしながらさくさくと混ぜ合わせ、小麦粉をふったテーブルで丸く形を整え、オーブントレイに移し、また粉をはらはらとかけて十文字をささっとナイフでかき、200度に温めておいたオーブンへ。３０分から３５分くらい待てば、ぷうとふくれたこんな感じのパンが出来上がる。

パンは難しいと思っているひともこれなら簡単に出来るし、何よりも出来立ては美味しい。猫のゆきちゃんと一緒にヒーターの前に陣取り、トマトの香りただようパンを温かいうちにほおばる。冬の寒い日曜日も何のその。

休みとくれば、当然麦わら帽子をかぶって庭仕事もするわけで、気がついたらすでに六時。あと数週間で花が満開となるような苗木を植えたり、にっくき毛虫を取ったり、直径５cmもあるパンジーを買ってきて鉢植えにもした。

ところが、当然肉体的にもがっくり疲れてしまって、とても時間をかけて料理をする気になれない。辛口のシャルドネは冷蔵庫で冷えているので、実だくさんのサラダならすぐに食べられる。茶色の皮のブール・ボスク (Beurre Bosc)という洋梨はローストしても美味しいが、まだ固く食感の残るうちはサラダにもいい。これをスライスし、ヴィネグレット・ドレッシングを作り、ここのところ細々と育てているサラダ・グリーンを庭からむしってきてまぜる。後はギリシャのフェタチーズドライトマトのマリネ、そしてオリーブを加えて、できあがり。

梨はチーズの盛り合わせを出すときにもよく使うが、こうしてチーズ入りのサラダを作るときにも重宝している。何より、辛口白ワインにぴったり合うってのが嬉しいね。