スクムビット・ソイ20の Chesa Swiss Cuisine

チェーサ(CHESA)はわたしがまだバンコクに住んでいたころからある老舗のスイスレストランだ。ここ20年ほどの間にポツポツと出た他のスイスレストランは皆店をたたんでしまったが、このチェーサだけはずっとスイス人たちの間で安定した評判の伝統的な料理を供している。

スイスというとチョコレートとチーズフォンデュぐらいしか日本では知られていないが、バラエティーに飛んだスイス料理はバンコクでは競争率の高いフランス料理やイタリア料理にも引けを取らない。その料理の洗練された味と評判は、共同経営者でもあるシェフのトーマスの腕に依るところが大きい。

今回は知人の招待でディナーを楽しむことになった。チェーサに来るのは5年ぶりぐらいか。シェフのトーマスはフロア担当でもあり、テーブルを回りながら客に挨拶をし、親しいひとたちと気軽におしゃべりにも参加する。

わたしは最初アペリティフとしてカンパリソーダをもらった。口当たりがよく食欲増進にもなるのだ。
さて、最初に出てきたのはサラダ。バターヘッドレタスと呼ばれる柔らかいサラダ菜にスイスのスモークした生ハム。ハーゼルナッツの香りがぷんと鼻をつく。ドレッシングは伝統的なビネグレットソースだ。

次に出てきたのは「ミニ・チーズ・フォンデュ」。
小さなカクロン(caquelon、フォンデュなどに使う厚い陶器製の鍋)には溶けたミックスチーズのフォンデュ、そして隣には黒パン、白パン、野菜各種が添えてある。普通は火にかけられた大きなカクロンを囲んで皆でパンなどを浸して食べるが、今回のミニフォンデュはコース料理の一環としてひとり分ずつのセッティングになっている。小さなカクロンがかわいい。

そして、ポルチーニ茸のカプチーノ。泡立てたクリームで中が見えないが、これは温かいスープだ。ポルチーニの香りが高くクリーミィなスープをそのままカップから飲むようになっている。スプーンはついていない。

メインはシャトーブリアンステーキ(Chateaubriand)。シャトーブリアンカットと呼ばれるテンダーロインの分厚いステーキ(ほとんどローストビーフほど厚い)をスライスしてある。様々な野菜にマッシュドポテト、そしてもちろんねっとりとしたベアルネーズソースが添えてある。ヨーロッパ、特にスイスではこうしたシャトーブリアンが会食では好まれる。

4人いた会食テーブルには、ミディアムレア(もちろんわたし)、ミディアム、ウェルダンという全部違う焼き方の注文になり、大丈夫かなと思ったが…場所によって焼き方を変えたとみえて、きちんと三種類のカットが大皿に並んでいてビックリした。これはやはりトーマスの腕だなあ。完璧なミディアムレアの柔らかく上質な肉だった。

そろそろお腹がくちくなってきたと思ったら、今度はデザートだ。ラズベリーシャーベットにラズベリー、ブルーベリー、イチゴなどが載せられている。さっぱりとしたさわやかなデザートだった。

普通だったらもっと手の込んだ重いデザートになるはずだが、これには理由があった。最後に出てきたのがテット・ド・モワン(Tête de Moine)というスイスチーズだったからだ。フランス語では文字通り「坊さんの頭」だが、これは12世紀あたりまでスイスの修道院では外からの物品購入の際にチーズで支払っていたことに端を発する。

まさかバンコクでこの1キロ近いテット・ド・モワンを見られるとは。思わず「わあ」と声が出てしまった。わたしはこれが大好物だったのだ。懐かしい。

テット・ド・モワンには特別なナイフがある。まず木製の台にチーズを置き、真ん中にステンレス棒を刺して固定させる。次にハンドルのついたナイフをチーズに水平になるように置く。そのハンドルを回して薄く削りとるのだ。こうするとセミハードチーズのテット・ド・モワンは花びらのように薄くヒダを揃えて空気に触れ、そのアロマをかもしだすのだ。口に入れるとねっとりと、しかも舌を刺す濃いチーズが溶け始める。ああ、至福の瞬間。

このテット・ド・モワンはメニューにはない特別注文だったらしい。もう一度試してみたくてネットのメニューをチェックしてみたが、それらしいチーズはなかったのだ。残念。

今回は特別メニューだったが、ほかにも定番のスイス料理が充実している。チーズ料理ではフォンデュのほかにラクレットもあるし、またチーズフォンデュの種類もいくつかあって楽しめる。
メニューを見ていたら、これもあれもと何だかまた色々と食べたくなってしまい、こりゃ12月に戻ったときにもまた行ってしまいそうだなと思った。

ヴィクトリアパークのPiyawat the Sweetery

毎週土曜日には買い出しに行くスーパーマーケットの近くに、去年新しい小さなカフェができた。名前がタイ語なのでタイ風のお菓子でも出すのかなと思ったら、食事もできると気づいたのはもう12月になってから。

それからはもうかなり常連だ。
簡単な一膳めしとそれと同じような材料のサンドイッチやピタパン。どれもタイのスパイスやチリが効いていて美味しい。朝の8時から夕方6時までしか開いていないのは、どちらかと言うと珈琲とデザート、または朝食とランチの客がほとんどだからだろう。朝食はかなり充実していて、オーストラリアンスタイルの卵、ハム、チーズ、ソーセージなどのついたボリュームのあるものも注文できる。わたしは週末のランチによく行くが、毎回珍しいものを頼めるのが嬉しい。値段もかなり安い。

こちらは「お勧めマーク」のついているトムヤム味の大海老ソテー。こんなふうにサワーブレッドか、またはタイのジャスミンライスを選ぶことができる。タイ語ではタクライと呼ばれるレモングラスが使ってあり、ココナッツミルクのコクが大きな海老に絡まっている。

これはギリシャ料理でよくあるほうれん草とベーコンとチーズの組み合わせ。だがそれが春巻の皮で包んで揚げてあり、添えてあるのはチリを加えたマヨネーズソースだ。

オープンサンドイッチも、味はタイ風だ。マッシュルームと野菜が炒めてあり、サラダとトマト、そして半熟の目玉焼きが一番上に。手で食べるよりナイフとフォークを使ったほうがいいサンドイッチだ。さっそくナイフで切ると、半熟の黄身がとろりとはみ出した。

こちらはタイでもおなじみのチリとバジルとチキン、そして山盛りの野菜の炒め物にジャスミンライス。タイ料理とは言え、サイズはオーストラリア標準に合わせてあり、バンコクの屋台で食べる量の3倍ぐらいある。

普通のタイ料理店と違うのは、ここはあくまでもカフェなのでデザート類も揃えているというところだ。日本人の大好きなイチゴが乗っているショートケーキもある。一度食べたチョコレートムースもとろりとリッチな味わいだったし、チョコバナナケーキも軽くていくらでも食べられそうな感じだ。

でも、一度は食べたいと思っているがいまだに実行できない一皿がこちら。

見るからにカロリーが高そうなのでちょいとひるんでしまうが、このトーストは昼下がりの珈琲のためにやってくるオーストラリア人が皆何だか頼んでいるので、どうしても気になる。
ただし、ランチの後にすぐ食べられるかと言うと…とてもじゃないが無理だ。バンコクの「普通のカフェ」でアイスコーヒーを頼むと、頭が痛くなるほど甘いのが出てくるのを思い出した。

夕方に友達とふたりで行って「半分コ」かな、と密かに計画だけは立てているのだが。さて。

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サウス・パースのRed Cabagge Food & Wine

「高速道路に入らないように気をつけてね」と、この店を紹介してくれた友人から言われていた。ちょうど高速道路に入る道の角などというとんでもないところにある店だからだ。一旦曲がってしまったら、そのまま高速道路に誘導されてしまう道だ。それどころか、看板の目立たない高級マンションの1階にあってただでさえわかりづらい。「Googleさんに曲がれと言われる前に、左に曲がってその道端に車を停めること」つまり、レストラン自体には駐車場もない。

わたしは迎えに来てくれた友達をGoogleとともに決死の勢いで誘導し、もう少しで通り過ぎてしまう前に左に曲がって車を停めた。ほっ。

店自体はどちらかと言うとこじんまりとしていて、60年代風の内装だ。面白かったのはワインの並べ方と、バーの壁にかけられた「今、ワイン時です(It’s a wine o’clock)」と時報を真似た看板。

アラカルトもあるが、初めて来た店ならやはりDegustationまたはTasting Menuと呼ばれる七皿のコースメニューにした。シェフの腕の見せどころである。

最初に来たのはアミューズ・ブーシュ。コースの一番最初に出されるとても小さな前菜はこう呼ばれる。

キノア、トマト、赤かぶスライス、フレッシュークリーム を自家製マヨネーズで和えてある。ちょっと酸味がきついなあと思ったが、トマトの美味しさに思わず「新鮮」という言葉が頭に浮かんだ。

次は主前菜。 さっとグリルした帆立貝とキュウリにバターミルクとディルが添えてある。

わたしは帆立貝の刺し身も大好きだが、こんなふうにさっとグリルしただけで中がまだ生、つまり「タタキ」の調理法で出される帆立貝の美味しさにはいつも心を打たれる。ほんの少し強火を加えるだけで、甘みが増すからだ。

さて、主菜の魚介はエクスマウスの大海老だ。レタスのピクルスに包まれ、トマトマヨネーズが添えられている。

しかし見た目はレタスに覆われていて、何がなんだかわからない。これを剥がしてみると…

真っ赤な海老が現れた。たぶんキムチにつけてあったのだろう。千切りレタスもキムチ味でマヨネーズでコクをつけてある。

主菜には鮭を選んだ。普段家で食べる鮭は塩をさっとふって半日置いた、いわゆる「塩ジャケ」だ。 シンプルだが、これを白飯で食べるのは昔からの好物である。ただし、外で食べるときに「今日の魚」に鮭が入っていたら、必ず試してみる。こちらの調理法は完全に火を通さないミディアムレアで、自宅で食べるものとは趣旨が違って面白い。

薄くスライスした酢漬けカブが覆っていて、何がないやらちょっとわからない。このレストランのシェフは、どうも包み料理が好きなようだ。ちょっとした驚きもあって楽しいけどね。
それを剥がしてみると…やっと鮭が現れた。その上に乗っているのは塩漬けにされた生鮭のスライスだ。カブのクリームとローストされたパインナッツが添えられている。

見てもわかる通り、鮭は完全に火が通してはあるが半生状態でほどよく柔らかい。酢漬けのカブと一緒に食べると、何とも不思議な歯ざわりで美味しい。
このちょうどよい「半生状態」が家庭では難しい。いや家庭どころか、「火の通った半生」ではなく、外側だけが焼けていてまだ冷たい生の状態の鮭を供するレストランもいくつかある。ステーキも同じだが、きちんと焼けないレストランは信用しないに限る。

友達の主菜はラムのヒレ肉ステーキだ。ローストしたマヨネーズとラム挽肉のオーブンローストが添えられている。このラムのステーキが絶品だった。違うものを頼んだら、一口だけはおねだりしてしまうが、このラム肉、口の中でとろけそうなほど柔らかい。フライパンは鉄だろうけれど、こんなふうに完璧な火加減にできるレストランは少ない。

その後はチーズだ。チーズだから塩辛いだろうとひとくち口に含んでびっくりしてしまった。チェダーチーズには洋梨のシャーベットが添えられ、ブルーチーズにはホワイトチョコレートがからんでいる。まあ、これはこれで斬新なのだが、あまりの甘さにわたしは半分残してしまった。デザートの前のチーズには甘みを添えないでほしかった。

ここで出てきたのが「口直し」の小さなデザート。ブドウとスイカのシャーベットに凍らせたブドウが散らしてある。さっぱりとしていいが、氷ブドウは冷たさと歯ざわりのみを味わうためなのか…冷たすぎてブドウの味が全くしないのは残念だった。

最後の主デザートは、ピーナッツバターのアイスクリームにラズベリーのメレンゲとチョコレートムースの三段重ね。チーズのあたりからソースばかりが続き、噛みごたえがあまりない。ここらへんで小さなケーキなど出てもよさそうなのにと思った。

これだけ食べると、腹ははちきれんばかり。主菜のあとは少しずつ残してはいたものの、もうすでに珈琲さえ入る余地もない。

しかし、もう一度行くとしたらアラカルトで注文したい。前菜一皿に主菜(今度は絶対ラムだ)が一皿、そして食後の珈琲。これだけで十分だし、テイスティングメニューの主菜以降には少々不満が残ったので。

もうひとつ、こうしたFine Diningと呼ばれる高級店にしてはサービススタッフが少なすぎるのか、皆走らんばかりの忙しさだ。普通なら各テーブルに「いかがですか?」とにこやかに訊くのが礼儀だが、それもない。食べたばかりの皿についてほんのちょっとした会話を楽しむこともない。フロアマネージャーはスタッフと給仕のマネージメントで忙しすぎるのか、これも客の顔やテーブルの皿の空き具合をちらりと見るだけで、風のように通り過ぎて行く。なんとも余裕のないサービスだ。

食事は十分満足の行くものだったが、満点とは言えない。それでも楽しい食事とワインで、忙しさに眉を寄せてばかりいたストレスがきれいに流されていった。

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