ボウフォート・ストリートのSt Michael 6003

昔Jackson’sという、いわゆるFine diningが楽しめる高級レストランがあった。残念ながら数年前に閉店してしまったが、そのあとにできたのがこのセイント・マイケルという店で、おなじようにコース料理を得意とする高級店だ。
Zomatoという日本で言うなら「食べログ」のようなサイトでも高評価を得ている。土曜日のディナーは他にも色々と候補が上がっていたが、その高評価とJackson’sの後釜ということでSt Michaelに決まった。予約を入れてみると、6時45分の予約だと2時間でテーブルを明け渡さなければならないので、そんなに混んでいるのかと7時半にした。その時間ならコース料理を急いで食べることもなく、ゆっくりと楽しめると思ったからだ。

結果は、バツ。

給仕スタッフは感じがよいのだが、まず「水はスパークリングですか、スティルですか」と訊く。ワインがあるので水は口を湿らせる程度しか飲まない。そこにミネラルウォーターだけではなく水道の水の選択もあることを知らせるのが普通だが、そういう言葉はなかった。つまりこちらから「水道の水でいい」と言わなければ、持ってきてもらえない。

メニューには季節の素材を使った「夏のメニュー」と題したコースがあり、それと白ワインを1本注文した。

最初はトマトのガスパーチョ(酸っぱい冷製スープ)だ。自家製フォカッチャのパンがついていたが、これがまたずいぶんと脂っこい。ねっとりとしたバルサミコソースがつけられている。酸っぱいバルサミコをつけたパンと酸っぱいガスパーチョか。ガスパーチョは美味しかったけれど、小さなエスプレッソカップに入っていてカトラリーが何もついていないのですすらなければならない。パンで拭きたくてもカップはそれができないほど小さい。

ここらあたりでもうわたしはイヤな予感がしていたのだが、気を取り直してコース二番目の料理。カポナータ(イタリア風ナスの甘酢煮)の上に大ぶりのホタテが載っている。カポナータがまたもや酸っぱい。いやカポナータが酸っぱいのは当たり前なのだが、それでも二皿目もまたかと思わざるをえない。ホタテの焼き具合は完璧だったが、味が全くしない。つまり塩を振っていないか、忘れたのか。カポナータと一緒に食べろということなのだろうが、それにしても味気ない。真ん中にはターニップとフェンネルのクリームにオリーブオイルがたらしてあるが、彩りはいいのにこれもまた塩気なし。

三皿目は、カリフラワーのリゾットにケイパーが添えてある。これが洗面器のような皿の真ん中にほんの少しだけ鎮座している。あれ?と思ったのはこの巨大な皿を見たのはこれで2回めだからだ。Red Cabbageという店だった。

サウス・パースのRed Cabagge Food & Wine

モダーン・オーストラリア料理ではこうした巨大な皿を使うことが多いが、かちあってしまったんだね。このリゾットがまた胸につかえそうなほどリッチで、ほんの少しにも関わらず半分ほど残してしまった。

そして、ここまでで30分。なんでこんなに急がされなければならないのか。次々と運ばれてくる皿に、わたしたちはワインを楽しむ余裕もない。さすがにひとりが腹に据えかねて「僕たちが席についたのは7時半だ。そして今は8時。この店はマクドナルドと同じぐらいの速さで客の食事を終わらせるのか」と苦情を言った。急ぐ理由はない。テーブル席は半分以上が空席なのだ。わたしは時間を測っていたが、さすがにメインの皿がでてきたのは15分後。

わたしは旬の魚料理を選んだ。バラマンディーという鯛の一種の切り身にイカのグリルが添えられている。魚はとても新鮮で美味しかったが…添えられていたレンズ豆のサラダと自家製マヨネーズがまた舌を刺すほど酸っぱい。この店は全コース酸っぱい料理なのか、とフォークでレンズ豆を寄せて残した。

さてここでまだ全員ワインが残っている。片づけに来たスタッフにまた「まだ皆ワインが残っているから、デザートはこれが飲み終わってからに」と頼んだ。
そして、ものの5分もたたないうちにデザートが運ばれてきた。誰もまだワインを飲み終わっていない。スタッフ同士のコミュニケーションがうまく行っていない証拠だ。仕方なく皆デザート皿を脇に寄せて、まずはワインを楽しんだ。

デザートはパッションフルーツのパルフェとラズベリーのシャーベット。可もなく不可もなし。ただし、ラズベリーのシャーベットがまたもや酸っぱかったことを付け加えておく。
そして、デザートのあと普通なら珈琲と食後酒でも頼むところだが、そんな気力は残っていなかった。

勘定書を確かめたら、今度は赤ワインが3杯となっている。赤のグラスワインを頼んだのは2人のみ。誰も追加注文はしていないし、わたしは白ワインしか飲んでいない。スタッフが「こちらがディスカウント後の請求書です」と金額を訂正したものを持ってきたが、謝罪は一切なかった。ディスカウントとはなにごとだ。「訂正」だろうが。

わたしは美味しいものは安くて汚い店でも平気で食べるし、むしろ幅広く料理類は試しているつもりだ。ただし、高級店というからにはサービス、料理、雰囲気が一致していなくては大枚をはたく気が起きない。どれかが欠けても「高級」に値しないと思っているからだ。だから、その三つを備えた店では「損した」と思うこともチップをケチることもない。

そんなわけで普段はあまり書かない辛口の感想を書く気になったのは、ほかでもない、その三つが全く見つからない店がなぜチマタでは評判がいいのか理解できなかったからだ。残念。

「フランスの」鶏肉煮込み料理:プーレ・シャスール

「フランスの」を強調しているのにはわけがある。
実はこの料理、以前にもブログ記事にしたイタリア料理「鶏肉のトマト煮込み:ポロ・アラ・カチャトーラ」のフランス版なのだ。

鶏肉のトマト煮込み:ポロ・アラ・カチャトーラ

ポロ・アラ・カチャトーラのほうは、以前某レストランに写真をコピペされ、Facebookの記事に抗議したら、次の日にFacebookのアカウントごと削除された。

これってワタクシの撮った写真では?

ま、そんないわくつきの料理だが、冬になると今でも作る料理だ。ひとを招待したときにも作る。豪華にみえるけれど、簡単なので。

ところが、一度ウチに招待したことのあるフランス語教師が「あれー、わたしもこの料理知っているよ。ママンが時々作っていたもん」と言うので、レシピを訊いたことがある。

そして、次に頂いたのは某SNSで「オーストラリアで買った即席チキン・シャスールの美味しさが忘れられない」というメッセージだ。

Polo alla Cacciatora(イタリア語)
Poulet Chasseur(フランス語)
Chicken Chasseur(オーストラリア英語)

どれも同じ料理のことだ。ただしオーストラリア人は英仏ミックスの命名だ。フランス語の発音に疎いひともいるので、友達にこの料理のことを訊いたら「チキン・チャッサーのこと?」と言われて笑いをこらえるのに苦労した。なるほど、英語だとこういうふうにも読めるんだ。だが、オーストラリア人の名誉のためにも、チキン・シャスールときちんと言うひともいることを付け加えておく。

今回はそのフランス人教師のお母様のレシピで作ってみた。だから、ポロ・アラ・カチャトーラではなく、プーレ・シャスールのほうである。

わたしは丸鶏を買ってガンガンと叩き切るけれど、日本だったら骨付きのぶつ切り、つまりドラムスティックなんかいいのではないか。塩コショウしたこのぶつ切りに、小麦粉をはたいておく。ビニール袋に全部いれて、グニョグニョするだけ。

オリーブオイルを熱したフライパンで焦げ目をつける。

わたしはル・クルーゼの厚手鍋だけれど、普通の鍋でもいい。そこに入れておく。

次に煮込み汁をつくる。スライスしたマッシュルーム、刻んだエシャロットとニンニク、タイム、ローリエをオリーブで炒め、塩コショウし、白ワインを1カップほど加え、ブランデーを少し足す。どぼ、ぐらいかな。ついでに、わたしにも少し白ワインを足す。

アルコール分が飛んだら、すかさずトマトピュレーを加える。

実はわたしはオリーブオイルで炒めてしまったので、ここでバターを加えた。いや、フランス料理の常でやはりバターは必需品。

混ざったら、最後にチキンストックを500mlぐらい加える。

そして、焦げ目をつけておいた鶏肉に煮汁を入れ…

後はコトコトと煮込むだけ…だが、フランス人はこのままこのル・クルーゼを180度に温めたオーブンに1時間ほど直接蓋をしたまま入れてしまう。このほうが焦げずにまんべんなく火が回るからだという。ただしコンロでも、もちろんできる。焦げないように弱火でコトコト1時間だ。

できたけど、皿に盛ってしまってから気づいたので中身が1/3に減っているル・クルーゼ鍋。

付け合せにはインゲンとジャガイモを茹でた。

肉はホロホロと骨から外れ、柔らかい。汁は旨味がたっぷりと出ていて、皿はもちろんパンを使って最後の一滴まで拭き取らなければならない。

ああ、美味しい。

 

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スビアコのBistro des Artistes

Subiacoというパースの一角には昔からトレンディーなバーやクラブが並び、庶民的で観光客も多いNorthbridgeとは少々違った雰囲気だ。特に夜ともなると、グラビアから抜け出たような垢抜けたひとびとが集まってくる街だ。ただし、近年の物価と家賃の高騰でどうも元気がなくなってきたのは否めない。

数年前、ここに1軒のフランス料理店ができた。以前パースの近郊で、知る人ぞ知るLoose Boxというフランス料理を供していたシェフの店だ。グルメを自称するひとなら、Loose Boxという名前を出すだけで「ああ、あそこね」とうなずくほど有名だったが、何しろ遠い。車で1時間ほどなので、ワインと食事だったらタクシーを使わなければならない。いきおい誰かひとりが酒を断って運転することになる。そんなわけで、わたしは2度しか行ったことがない。その店が「ビストロ・デザルティスト」と名前を変えスビアコに移ってきたという話は聞いていたが、なぜか機会がなかった。スビアコにさえネイルサロン以外の目的で行くのは久しぶりだ。

中は明るい典型的なビストロ風、入って右の壁面が全て鏡になっており、実際より広く感じる。フランス語なまりの強い(つまりとてもチャーミングな発音の)スタッフに前菜、主菜、デザートのセット(75ドル)を注文。どれも10以上の皿から選ぶことができる。メニューを選んでいる間に、パンとバージンオリーブオイルが出てくるのが嬉しい。

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そして、まず出てきたのはAmuse Bouche(アミューズ・ブーシュ)と呼ばれる「付きだし」のようなもの。ジャガイモとブリーチーズのタルトレットで、バターの味が強い。さすが、フランス料理。

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次は前菜だ。
わたしは本日のお勧めになっている「帆立貝のバルサミコソース」。甘く酸っぱいソースが効いていて、帆立貝もちょうどいい柔らかさで美味しい。

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友達は「エスカルゴのプロフィテロール」。プロフィテロールは通常デザートに出てくるものだが、それとエスカルゴの組み合わせが面白い…が、甘い。蜂蜜が入っているらしく、エスカルゴがなかったら、デザートとしても通用するぐらいの甘さだ。ひとくち試してみたが、どちらかというとエスカルゴは、プロバンスのハーブにオリーブオイルという昔ながらの調理法のほうに軍配があがると思った。

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さて、メインは「鴨の胸肉の甘いスパイシーソース添え」。うーん、ちょっと歯ごたえがありすぎ。中はちょうどよいピンク色なのだが、ナイフに力を入れなければならないのは肉の質のせいか、ほんの少し焼きすぎたか。手羽の部分は手で持って食べてしまおうと思ったが、繊維がジャマをして肉が食いちぎれない。さすがのわたしも、ここで断念した。ソースは絶品。ただし、やはり甘い。

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友達のメインは、Loose Boxでも有名だった「牛頬肉の赤ワイン煮込み」。12時間煮込んだだけあって、肉はナイフを使わなくても切れるほど柔らかく味もよい。赤ワインの風味も効いている。ただし、ひとくち食べて「塩」を注文。ひとふりしただけでもっと美味しくなった。塩の分量以外は完璧な煮込み料理。

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さて食べ終わってデザートかと思ったら、カマンベールチーズと洋梨が。濃厚なカマンベールに、新鮮な洋梨がさくさくとからむ。

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そして今度こそデザートかと思ったら、またもお口直しの小さなシャーベットが。こちらは、ミックスベリーにほのかなグランマルニエの香りと味がはさんであり、絶品。

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ようやくデザートだ。出てきたのはわたしの大好きなクレーム・ブリュレ。日本のプリンに少々似ているがはるかに濃厚な味だ。ラズベリーが中に混ぜ込んであり珍しい。

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友達のデザートは、パンナコッタとフルーツのジュリエンヌ。上にちょこんと乗った白鳥の姿のクリームがかわいい。

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で、最後に珈琲(わたしは眠れなくなるのでカフェイン抜きのもの)はマキアート。ここでダメ押しのようにプティフール(小さな焼き菓子)が出てきた。大食いのわたしも、さすがにお腹がはちきれそうだ。コースの途中で少しずつ残しているにもかかわらず。

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サービスも感じがよく行き届いているし、インテリアも素朴ながら上品で素敵だ。土曜日だったこともあり、8時ごろには完全に満席状態。食事を楽しむひとびとのざわめきで、雰囲気もとても楽しい。
今回は前菜も主菜も「甘い」料理になってしまって残念だったので、次回は違うものを試してみたい。