スクムビット・ソイ20の Chesa Swiss Cuisine

チェーサ(CHESA)はわたしがまだバンコクに住んでいたころからある老舗のスイスレストランだ。ここ20年ほどの間にポツポツと出た他のスイスレストランは皆店をたたんでしまったが、このチェーサだけはずっとスイス人たちの間で安定した評判の伝統的な料理を供している。

スイスというとチョコレートとチーズフォンデュぐらいしか日本では知られていないが、バラエティーに飛んだスイス料理はバンコクでは競争率の高いフランス料理やイタリア料理にも引けを取らない。その料理の洗練された味と評判は、共同経営者でもあるシェフのトーマスの腕に依るところが大きい。

今回は知人の招待でディナーを楽しむことになった。チェーサに来るのは5年ぶりぐらいか。シェフのトーマスはフロア担当でもあり、テーブルを回りながら客に挨拶をし、親しいひとたちと気軽におしゃべりにも参加する。

わたしは最初アペリティフとしてカンパリソーダをもらった。口当たりがよく食欲増進にもなるのだ。
さて、最初に出てきたのはサラダ。バターヘッドレタスと呼ばれる柔らかいサラダ菜にスイスのスモークした生ハム。ハーゼルナッツの香りがぷんと鼻をつく。ドレッシングは伝統的なビネグレットソースだ。

次に出てきたのは「ミニ・チーズ・フォンデュ」。
小さなカクロン(caquelon、フォンデュなどに使う厚い陶器製の鍋)には溶けたミックスチーズのフォンデュ、そして隣には黒パン、白パン、野菜各種が添えてある。普通は火にかけられた大きなカクロンを囲んで皆でパンなどを浸して食べるが、今回のミニフォンデュはコース料理の一環としてひとり分ずつのセッティングになっている。小さなカクロンがかわいい。

そして、ポルチーニ茸のカプチーノ。泡立てたクリームで中が見えないが、これは温かいスープだ。ポルチーニの香りが高くクリーミィなスープをそのままカップから飲むようになっている。スプーンはついていない。

メインはシャトーブリアンステーキ(Chateaubriand)。シャトーブリアンカットと呼ばれるテンダーロインの分厚いステーキ(ほとんどローストビーフほど厚い)をスライスしてある。様々な野菜にマッシュドポテト、そしてもちろんねっとりとしたベアルネーズソースが添えてある。ヨーロッパ、特にスイスではこうしたシャトーブリアンが会食では好まれる。

4人いた会食テーブルには、ミディアムレア(もちろんわたし)、ミディアム、ウェルダンという全部違う焼き方の注文になり、大丈夫かなと思ったが…場所によって焼き方を変えたとみえて、きちんと三種類のカットが大皿に並んでいてビックリした。これはやはりトーマスの腕だなあ。完璧なミディアムレアの柔らかく上質な肉だった。

そろそろお腹がくちくなってきたと思ったら、今度はデザートだ。ラズベリーシャーベットにラズベリー、ブルーベリー、イチゴなどが載せられている。さっぱりとしたさわやかなデザートだった。

普通だったらもっと手の込んだ重いデザートになるはずだが、これには理由があった。最後に出てきたのがテット・ド・モワン(Tête de Moine)というスイスチーズだったからだ。フランス語では文字通り「坊さんの頭」だが、これは12世紀あたりまでスイスの修道院では外からの物品購入の際にチーズで支払っていたことに端を発する。

まさかバンコクでこの1キロ近いテット・ド・モワンを見られるとは。思わず「わあ」と声が出てしまった。わたしはこれが大好物だったのだ。懐かしい。

テット・ド・モワンには特別なナイフがある。まず木製の台にチーズを置き、真ん中にステンレス棒を刺して固定させる。次にハンドルのついたナイフをチーズに水平になるように置く。そのハンドルを回して薄く削りとるのだ。こうするとセミハードチーズのテット・ド・モワンは花びらのように薄くヒダを揃えて空気に触れ、そのアロマをかもしだすのだ。口に入れるとねっとりと、しかも舌を刺す濃いチーズが溶け始める。ああ、至福の瞬間。

このテット・ド・モワンはメニューにはない特別注文だったらしい。もう一度試してみたくてネットのメニューをチェックしてみたが、それらしいチーズはなかったのだ。残念。

今回は特別メニューだったが、ほかにも定番のスイス料理が充実している。チーズ料理ではフォンデュのほかにラクレットもあるし、またチーズフォンデュの種類もいくつかあって楽しめる。
メニューを見ていたら、これもあれもと何だかまた色々と食べたくなってしまい、こりゃ12月に戻ったときにもまた行ってしまいそうだなと思った。

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定番のローストポークはヨーグルトマリネで

IMG_1510バンコクに帰ると、どうもローストになってしまうのはいつものこと。
とびきり簡単で、自分で言うのもなんだがとびきり美味しい。

キッチンに立っているのは正味20分ぐらいか。材料を切ってしまったあとはワインを飲みながらテレビを見たり、ネット遊びをしたり。大きなオーブンが用を足してくれるのを時々確認しながら1時間半ほど待つだけだ。

ヨーグルトは必ずブルガリアヨーグルトの固めのクリーム状を使う。風味がよく、料理にはこれが一番いい。ヨーグルトをマリネにすると、仕上がりがしっとりとジューシーになるからだ。

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これをボウルにたっぷり、そこにディジョンマスタードを加え、後は好みのハーブを刻んで入れる。わたしはローズマリーを使うが、マジョラムやタイムでも美味しい。スパイスは、スマック、クーミン、そしてパプリカ。最後に味を見ながら塩コショウして、オリーブオイルを垂らしながら混ぜる。

できあがったマリネに漬けて1時間冷蔵庫に置き、あとは200度に熱したオーブンで大体中が65度になるくらいまで焼く。わたしは肉に突き刺す温度計を使うので、多少肉自体が大きくなったり小さくなったりしても調節は簡単だ。今日の肉は1.2キロぐらいだったので、約1時間。あとはアルミホイルに包んで15分ほどネンネしてもらう。こうすることによって、中ではまだ調理されながらちょうどよく焼きあがる。肉が固くならないのには、わけがある。

付け合せは、これまたいつものようにジャガイモを縦に4つに切ってローズマリーをまぶしたローストポテト。その同じ天板では、季節の野菜をふんだんに。

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わたしはよく水平にふたつに切ったニンニクも載せる。こうすると、焼きあがったニンニクは中がペースト状になり、肉に塗りながら食べるととても美味しいのだ。

ナマケモノの晩ゴハンはこうしてやっと食卓に上がり、肉を切っているとじゅうと肉汁がにじみ出す。焼き加減は完璧だ。毎回バンコクに来るたびにつくっているので、ハーブや味つけは多少変わるが、それでもわたしの定番ローストと言ってもいいかもしれない。

いまだ涼しいバンコクで、汗をかかない調理はことのほか快適だし、ね。

 

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丸ごとチキンのミルク煮をオーブンで

鶏肉が食べたくなったので、いつものように「放し飼い」のものを丸ごと買って来た。鶏は骨付きでしかも丸ごとのほうが安いし美味しくできる。

大きな鶏舎で20cm四方の網(しかも下も尿便の処理簡略化で網だけ)でぎゅうぎゅうに押し込められて育つ鶏よりは、土を踏んで育つ「放し飼いの鶏」のほうを買う消費者が、確実に増えてきた。10年ほど前はそれほど流行っていなかったのだが、肉食を続けるにせよ、屠殺への良心的な規定を自ら課して高いほうの「放し飼い」に意義を見出すひとたちが今では多くなってきたのだ。

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さて、丸ごと1羽はよく洗ってから水気を切り、胸をキッチンハサミで切り開いて押し開き、平たくしておく。オーブンは200度に熱して、オーブン用のロースト皿をそのまま火にかけてオリーブオイルを熱し、塩コショウした鶏の両面に美味しそうな焦げ目をつける。その間にオーブンは180ー190度に温めておく。

焦げ目がついたらロースト皿のオイル(と鶏肉から出た油)は捨ててしまい、また鶏を戻す。そこに牛乳をたっぷり、つまりがび流では「鶏が少し見えるぐらいまで」1リットルパックの半分以上どぼどぼと注ぐ。1個半から2個ほどのレモン皮を削って振りかけ、レモン汁も絞る。ニンニクは皮付きのまま房だけ小分けにして1個分、粒コショウは手のひらにこんもりと1杯、ベイリーフは2枚、タイムは庭からひとつかみ。これを全部放り込んで混ぜあわせたら、オーブン皿をオーブンに。たまにひっくり返して様子を見ながら1時間半ほど。

ミルクに混ぜたレモン汁が、温まるにつれてさらさらだったミルクソースを凝固させて、いい具合にとろりとしてくる。

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そろそろ出来上がるかな、という頃合いになったら、パスタとケールだ。今回使ったパスタはオッレキエッテ(Orecchiette)。小さな耳のようなスプーン型のパスタで、スパゲッティーによく使われるセモリナの小麦ではない。どちらかというとモチモチとしたパスタで、野菜ソースを和えることが多い。他のパスタと違っていきなり18分などという長い時間茹でなければならないので、予め湯を沸かしておいて、鶏肉が出来上がった時点で茹で始めた。

ソースは、ハーブやらぐんにゃりとしたニンニクなどがまだ入っているので、ザルでこしてソースパンで温めておく。

 

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付け合せは旬のケール。日本でも青汁の材料として人気が高いと聞くが、ビタミンが多くわたしも季節には大量に消費する野菜だ。少々苦味があるが、縮れていて歯ごたえもよく付け合せにはよく使う。ソースをかけて食べるので、さっと塩ゆでにしただけだ。

最後にグラン・パダーノのパルミジャーノチーズをたっぷりと削り、レモンの酸味とスパイスの効いたソースで柔らかくジューシーな鶏肉を頬張る。ああ、至福の晩餐。

わたしはオーブンを使ったが、これはもちろん厚手の鍋でもできる。簡単な煮込みなので、鶏肉丸ごと買う勇気がなければ骨付きの切り身でも美味しくできる。騙されたと思って牛乳とレモンとハーブで煮込んでほしい。鍋まかせなのにもかかわらず、あんまり美味しくってビックリするから。