ポークチョップ、マッシュルームとアンチョビのソース

何だかまだ喉が痛いので、今日は外出しないで家の片付けと洗濯と、もちろん猫たちとの癒やしの時間。

冷蔵庫にはまだまだ食料が沢山あり、これからそれをひとつずつこなしていくだけで数日ぐらい家から一歩も出ないで暮らせそうだ。いや、「暮らせそう」ではあるが、週末は残念ながらあと1日しかない。日本のゴールデンウィークに羨望のため息をひとつ送って、「さて」と冷蔵庫を開けた。

使うのは明後日で賞味期限が切れてしまうポークチョップ、しんなりしてきたイタリアンパセリ、一昨日買ったマッシュルーム、そして食料貯蔵庫からは赤玉ねぎ。これだけだ。

骨付きのロース肉のことを英語ではポークチョップと呼び、フランス語やドイツ語ではコトレットと呼ぶ。どちらも同じ部位で背中の一番やわらかい肉のことだが、フレンチカットというとこの骨の部分の肉をこそげとって形よくしたもので、オーストラリアでは小売精肉店以外のスーパーなどではあまり売っていない。
ただし、わたしがまさか「突き出た骨の部分にリボンを結んだり紙の帽子をかぶせたり」という小技を使うわけもなく、大抵はこのボッテリとしたチョップを買って来る。それに、どの肉でも同じようなものだが、骨にくっついた部分はとびきり美味しいのだ。

さて、前置きが長いわりに、調理時間が恐縮するほど短いのはいつものこと。
まずフライパンにオリーブオイルを熱して、ポークチョップを両面3−5分ぐらいずつ焼き色がつくぐらいに。ただし、一度片面を置いたら必ずそのままで3−5分ぐらい置いてじっくり待つ。そしてひっくり返したらわたしは蓋をしてしまう。そうすると蒸気で中まできれいに焼きあがるから。そして中温の上ぐらいにしてまた3−5分。

出来上がったら肉はアルミフォイルで包んでおき、同じフライパンにみじん切りにした赤玉ねぎを放り込んで炒め、次にスライスしたマッシュルームを加えて炒め、あら水気が少ないというので、飲んでいた白ワインをじゃーと加えてまた炒め、荒く切っておいたアンチョビを3枚ほど入れて炒めていたら、あらまた水気が飛んだというので飲んでいた白ワインをじゃーと加え、最後にちぎったイタリアンパセリをぱらぱらと振りかけて火を止める。

ああ、なんというイイカゲンな料理…だが、驚くなかれ、これがまた美味しいんだな。

アンチョビをソースに加えるのは味に深みを与えるため。「魚じゃないか」と思うひとも多いと思うが、西洋料理ではこのアンチョビを塩気プラス「旨味」のためによく使う。白ワインはアルコールを飛ばしながら、もちろん料理酒としての役割だ。

付け合せは、山盛りの季節のサラダだけ。

できあがったポークチョップはきれいな焼き色がついているが、実は中はしっとりと柔らかい。マッシュルームと赤玉ねぎとアンチョビのソースをすくってはなすりつけ、そして最後には手を使って骨をしゃぶりつくす。これがポークチョップの王道なのだ。

 

イカのなんとなくアジア風炒め

土曜日は4校合同の口頭インタビューテストの日。
間違えてアラームのかかっている新校舎の一部である部屋にはいって、盛大にブィンブィンブィンとアラームを15分ほど鳴らしてしまったり、選挙投票日に学校を使うなどと知らされていなかったために駐車場が投票者のために全部使用されていたりと、色々ハプニングもあったが無事終了。

squideBBQ

帰宅途中の車の中でふと「イカが食べたいなあ」と思い始めて、魚屋へ。着いた途端、仏頂面のカレン(丸顔中国系シンガポールおじさんの妻)に出くわす。いいひとなんだけど、どうも喜怒哀楽が激しく、気分のいいときはいつまでも話し続けているが、その反対の気分のときにはどう考えても「そりゃ客商売の顔じゃないよ」という目つきで客を睨みつける。今日は後者のほうの気分らしい。しまった。

「何がほしいのっ」「イカが欲しかったんだけど」「新鮮なのはないよ。冷凍だけ」「あらまあ、どうしようかな」「冷凍と言ったって、近くのフリマントルの港にあがったヤツをウチで冷凍したんだからねっ。それも新鮮なうちにっ」「あ、そ、そう。それなら200gほど…」「そんなちまちました量はないよっ。750グラムの袋入りっ」

どーんと750g入りの袋を持たされ、仕方ない、沢山作ってまた来週のお弁当用に冷凍しようと帰ってきた。冷凍だったので、そのまま室温で解凍できたときにはすでに7時。

まずはイカの処理、足を半分に切り、身は包丁の切り目を入れて食べやすい大きさに。そのあとは、ニンニクとショウガと唐辛子をみじん切り、冷凍してあったこぶみかんの葉を千切り、スプリングオニオンは5cmほどのブツ切り。

それを油を熱したフライパンに入れ、香りが出たらイカを加え、丸まってきたらスプリングオニオン、最後に醤油、フィッシュソース、オイスターソースで味をつけ、歯ごたえのためにお菓子用に買っておいたピーナッツの砕いたのを加えた。ざざっと炒め、香菜をちぎって混ぜ合わせてオシマイ。

何風ともきちんと言えない「なんとなくアジア風炒め」だが、日本米によく似た炊いたばかりのカリフォルニア米によく合う。
炭水化物はあまり摂っちゃあいけないんだが、まあいいや土曜日だもの。ついでに白ワインも、まあいいや土曜日だもの。

 

スモークサーモンとポテトのフリッタータ

パースの自宅は1000平方メートルもある古い家の裏庭に建てられた一戸建てだ。裏庭と言っても、建てる前に前の道路に出るためのドライブウェイが作られていて、完全に独立した一戸建てで塀で「前の家」とは隔てられている。
ちなみに、オーストラリアではこうした昔からの大きな敷地の裏庭に建てられた家が多く、道路に面した家のほうをFront House(前の家)Rear House(裏の家)という言い方をする。

3ヶ月ほど前にこの「前の家」に3人家族が引っ越してきた。40代のオーストラリア人夫婦と韓国から直接養子にした6歳の男の子だ。引っ越してきたばかりのころ挨拶にやってきたので、こちらもお茶に呼び何となく少しオツキアイが始まった。早朝や夕方になると「コーッコッコッコッコ…」という静かな鳴き声が聞こえることから、雌鳥を1羽飼っていることもわかった。毎朝新鮮な目玉焼きが食べられていいねえ、と男の子に言ったら満足そうな笑顔が返ってきた。

前置きが長くなったが、先週、帰宅すると家のドアの真ん前にカゴが置かれ、大きな卵が8つ。さっそくお礼に自家製和風サラダドレッシングの瓶を持っていったが…実はその前日に卵を6つ買っていた。いや、嬉しいけどどうしよう。

そんなわけで、ここ数日朝は生卵かけゴハン、目玉焼き、ゆで卵、だし巻き卵にしたが、まだ沢山残っている。こんな新鮮な卵を何日も置いておいてまずくする手はない。

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では、フリタータだ。
Frittataというのはイタリアの卵料理、それもフライパンで作るオープンオムレツと言ってもいい。これなら沢山卵を使うことができる。スモークサーモンもジャガイモもハーブも冷凍のグリーンピースもすでに買い置きしてあるし。

作り方は、わたしがささっと作ってしまうくらいなのだから難しいわけもない。朝からそうしようと思っていたので、帰宅したらすぐにジャガイモを水から茹で始めた。その間に、洋服を着替え、化粧をつるりんと落とし、猫たちの餌をやり、トイレを片づけ、昨日の白ワインをグラスの注ぎ、テレビのニュースをつけ、右手にワイングラス左手に猫じゃらしを持ち、あいちゃんとすーちゃんをからかっていたら、ジャガイモなんぞすぐに茹で上がってスライスできるぐらいまで冷めている。

大きくて深いフライパン(実は直径28cmタジーン鍋の蓋をとっただけ)にオリーブオイルをたらし、まずスライスしたジャガイモを敷き、グリーンピースをパラパラと撒き、サーモンを載せ、ディルをふりかける。塩コショウして溶いた卵を8個分、その半分量上から注ぎ、ほんの少し待って卵が端から固まっていくのを見てから、またジャガイモから始めてディルまでを繰り返す。最後の残りの卵を注いで、しばらく待つ。最後はオーブンのグリルで一気に表面をカリカリにする。

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拍子抜けするくらい簡単だが、これが地味に美味い。
付け合せは先週茹でて冷凍しておいたインゲンと缶詰のカネリーニという白豆に、エシャロットの薄切りを加え、シンプルなヴィネグレットで和えただけ。

卵を8個も使った巨大なフリッタータ。ひとりで食べるわけにもいかないので、さっきメールを書いて同僚たちに「明日はランチを持って来なくてもいいよ」と念を押した。ジャガイモを使っているので、冷凍できないからだ。皆で食べるほうがこういうものは美味しいんだよ、実は。