中華風刺身のチリ醤油ドレッシング

週末ともなれば、ちょいとゆっくりと料理したい。時間をかけてじっくりと焼くラムのローストがメインだが、前菜には何かさっぱりした刺身でも、ということになった。

いつもの中国人の魚屋に行って、「今日は刺身で食べられる魚はどれ?」と聞いてみる。朝入ってその日のうちにさばいた新鮮な魚は、さばいたオジサンが一番よく知っている。ここでは、ほとんど全ての魚がオーストラリア産だ。

「今日薦められるのは、鮭とオレンジ・ラフィー」とすでにビニール袋を手にしたオジサンが重々しく言う。
オレンジ・ラフィーというのは鯛のような体つきだけれど、ものすごい仏頂面の魚だ。結構脂がのっている白身の魚で、煮付けにしても美味しい。ここで売っているのはもちろんもうすでに切り身になっているが、顔が怖すぎて丸のまま買うひとがいないからかもしれない。

うちに帰ってきて、白ワインを飲みながらラムローストをオーブンに放り込み、いつものようにただ醤油とわさびではつまらないな、とふと考える。せっかく何となくアジア風のラムローストなのだから、ついでに前菜も中華風にしてしまおう。

まず薄くスライスしたきゅうり、ニンジン、玉ねぎに塩をふりかけてしばらく置く。しんなりしたら、今度は米酢とほんの少々ナムプラーソースを加え、ラップして15分ぐらい。このままでは味が濃すぎるので、さっと洗い流してピクルスの出来上がり。

その間に、刺身のソースを作る。ショウガ、長ネギ、赤唐辛子を千切りにする。すぐに高温になるピーナッツオイルを熱し、ふつふつしてきたらざっと材料を加える。これは、材料の風味を油に移すため。そこに砂糖少々、醤油、ごま油をたらしてソースの出来上がり。冷めるのを待ちながら、また白ワインをぐびり。

後はピクルスと薄く切った刺身を盛り合わせて、山椒をはらはらと振りかけ、ソースをたらーりとたらす。ちょいと変わった中華風刺身のチリ風味醤油ドレッシングは、きりりと冷えた白ワインによく合う。

 

レッドスナッパー(鯛刺し)のカルパッチオ

里帰りの東京でいやというほど刺身と寿司を堪能してきたので、丸顔の中国人に声をかけられたときにも、どうしようかなと迷った。

「刺身にできる新鮮なレッドスナッパーがあるよっ」
中国人は、常連になってしまった魚屋のご主人だ。「これならゼッタイ買う」という期待をこめて、すでにビニール袋を手に待ち構えている。ギックリ腰をかかえてようやく車を運転してきたんだから、美味しいものなら買ってしまおうという気になった。

レッドスナッパーは鯛の一種で、日本の真鯛によく似ているが本当は違う種類らしい、とこないだ何かの本で読んだ。しかし、西洋の和食屋で出る「鯛の刺身」はまず間違いなくこれだ。わたしもよく買うが、味は日本で食べる鯛刺しとほとんど同じ。

わさび醤油で食べてもよかったが、今日はちょいと趣向を変えることにした。

「カルパッチオ」はよくイタリア料理の前菜として出てくるが、普通は牛のフィレ肉を使う。イタリア人は元々魚を生で食べる習慣がないが、実はこんな風に刺身用の魚を使ってもできるのだ。謂わば、食のクロスカルチャーだね。

作り方はいたって簡単、まず上等なバージンオリーブオイルとレモン汁を同量混ぜ合わせ、そこにイタリアンパセリとディルのみじん切りを加えて、さらに塩コショウするだけ。これが漬け汁だ。わたしはディルを買うのを忘れてしまったので、今回はビン入りの乾燥ディルで代用した。薄く切ったレッドスナッパーを漬けて、冷蔵庫で十五分。ほんの少し身が締まったところでベビーリーフのサラダを添える。汁はたっぷりかけるから、大盛りのサラダもぺろりと食べられる。

これにキリリとした白のシャルドネなんか合わせたら、もう美味しくって頬っぺたが落ちる。実は、ゆきちゃんが恨めしそうに手をわたしの膝にかけるが、これだけは「レモンが入っているからだめねー」と言いながらやらないんだ。

マカデミアナッツを割りながら

マカデミアナッツを初めて食べたのは、ハワイ留学中の年上の従兄弟がお土産に持ってくれたときだと思う。わたしはまだ小学生だった。ナッツと言えば、まだピーナッツやらアーモンドしか市場になかった時代だから、とても珍しく、そして異国の味がした。
その後もよく、ハワイ土産と言えばマカデミアナッツ・チョコレートをもらった。だから、調べたわけでもないのに、何となくマカデミアナッツはハワイ原産だと思い込んでいたふしがある。

20050827

実は、マカデミアという木がオーストラリア原産だと知ったのは、つい最近のことだ。
日曜日のファーマーズ・マーケットで、丸い木の実を売っている屋台を見つけたのだ。何の実だろう、と聞いてみて初めてわかった。
「生のままでも食べられますが、低温でローストしたほうが風味がよくなります」
その店では両方試してみたが、確かにローストしたもののほうが風味も歯ざわりもよい。わたしが外国人で、一度も木の実のままのマカデミアナッツを見たことがないと察したのだろう、お店のオジサンは手のひらにはいるほどの鉄製の「木の実割り」を見せてくれた。

「片手でぎゅっと握って割るくるみ割り器では、この固くて厚い殻は割れませんよ。こういうのを使わないと」
三角形のてっぺんに水平なねじ回しがついている。これを握って回すと、鉄ねじが下に向かってぎりぎりと押され、固い殻が見事にひしゃげるのだ。
「持っていないときは、タオルで包んで金槌でがんがんと叩いてくださいね」と言われ、1kgほどの大きな袋を買った。

うちに帰って80度のオーブンに入れ、ときどき殻にひびがはいるのを確認しながら2時間ほど気長に炒って、できあがり。さてどうしよう、金槌でひっぱだくかな、と思っていたら、ちょうど電話をかけてきた友達がその「マカデミア割り」を持っていると言う。
マカデミアナッツをサカナにワインかビールでも、と誘ったらすぐに乗ってやって来た。
さっそくその「マカデミア割り」を使ってぎりぎりとねじを締めていくと、なるほど簡単に割れる。ゆっくりと炒った実はまだほのかに温かく、そしてぷうんとよい香りが鼻をくすぐる。

夕焼けを見ながら、パティオでばりばりとマカデミアナッツを割り、食べ、ビールを飲む。すでに六時になっていた。
日が長くなっていることに気づくのは、こんなときだ。