マンジマップのトリュフ狩り:試食タイムとトリュフづくしのランチ

写真は今日のトリュフ狩りでの収穫。土を落としてきれいにしてある。小さいのから大きいのまで色々あった。

測ってみたら全部で294.5グラム。ここで直接購入できるトリュフは1グラムで2ドル(約180円)なので、全部買うと5万4千円ぐらいということになる。

トリュフの賞味期限は短い。生で食べて美味しいのはせいぜい2−3日。密封すれば1週間は持つ。保存方法は色々あるが、脂肪分の多いブリーなどのソフトチーズを半分に切って間に挟むというやりかたでトリュフチーズをつくることもできる。ただし、これも2週間保存が限度。味見させてもらったが、確かにトリュフの風味が損なわれず美味しい。

もうひとつは、湯煎にしたバターに細かく練り込んでトリュフバターを作る。これも保存方法としては便利だし簡単だ。

こちらも風味がバターに移って非常に美味しい。
トリュフオイルなどというものが市販されているので、それも保存方法かと思い聞いてみたら「ああ、トリュフオイルなどというのはまがい物。よくバニラエッセンスなどという香り付けだけに使う人工香料があるでしょう?あれと同じ人工香料を使っているだけ。ホンモノのトリュフでオイルは作れないから」とのこと。つまりオイルの中に入れて保存というのは真っ赤なウソらしい。オリーブオイルで保存できるのかと訊いたら「無理」と言われた。オリーブオイルは匂いが強すぎるのでトリュフの香りと相殺されてしまうという。
トリュフソルトという塩に細かいトリュフ片を混ぜ込んだミックスも売っているがギャヴィンは鼻で笑う。「2週間しか香りがもたないトリュフで1年以上もほうっておける塩ミックスなんかできるわけがない。くずトリュフを見えるように混ぜて人工香料を振りかけただけ」

その代わり、トリュフウォッカは保存方法としては一番長くもつ。スライスしたトリュフをウォッカの10%の分量で加え、冷暗所で保管。1週間ぐらいから飲むことができる。カクテルもできる。ブラックウォッカ・マルティーニなんか美味しいよ、と言われた。今回は、ギャヴィンが自分でつくったトリュフウォッカを試飲させてもらった。

ウォッカではよく果物やチョコレートなどで香り付けをされたものが売られているが、これはまさしくトリュフの香りがぷんと鼻をつく。

ギャヴィンのところではトリュフスライサーも売っていた。スライスする厚みが調節できて便利にみえたが…これで50ドル(約4500円)もする。まさかそんなにスライスするほどのトリュフをいつも買うわけではないし、ウチには性能のいいスライサーもあるのでこれは購入を断念。

結局ウチに帰ってからウォッカとチーズはやってみたいので、今日皆で収穫したもののうちひとつだけ買った。36.5グラム、約6500円。

真空パックにしてもらい、保冷剤を入れて発泡スチロールの箱に梱包してもらった。ギャヴィンが言うには「これなら3日は大丈夫」とのこと。

途中ギャビンの牧場の側を通ったら、牛にじぃっと睨まれた。うわ。

牧場の先には春の訪れを知らせるワトルの黄色い花が満開だ。気温はまだ上がっていないけれど、春は確実に近づいている。

もうすでに1時半を超えていたがお腹は空いている。マンジマップの街中へ戻り、ギャヴィンお勧めのパブレストラン「Tall Timbers」へ。広くて天井が高い。

ここではデラックスハンバーガーというものがある。何しろトリュフのスライスが8グラムも乗っているスペシャルだ。前日のとんでもなく不味いハンバーガーを思い浮かべて、「リベンジのハンバーガー」として注文してみた。ほとんど4000円近いが、ここまではるばるパースからやって来て本場のトリュフを満喫せずして何としようぞ。

ハンバーグはきちんと自家製、ビートルートもクリーム状にしてあり、チーズはスライスしたチェダーチーズ。上にはスライスしたトリュフがこれでもかと乗っている。そしてフライドポテトも皮付きポテトをそのままビールと衣に浸してあげたウェッジだ。外はカリカリ中はホクホクである。
目の前に置かれただけですでに芳醇なトリュフの香りにやられてしまった。前にも書いたとおり、パスタの上にヒラヒラと散っているくらいのトリュフしか食べたことのないわたしなので、こんなに沢山食べていいのかと思うほどの量だ。

トリュフは「味」を楽しむというよりは、その「香り」を楽しむものだ。確かにこのハンバーガーは今まで食べたことのない香りに包まれていて、昨日のあの酷いハンバーガーを忘れるには充分すぎるくらい。トリュフがなくても、その味は前日のものとは比べ物にならない。ただし、トリュフ以外も「オーストラリア風大盛り」なので、サラダとフライドポテトは半分ほど残してしまった。

ワインとともにゆっくりと食事をしていたので、マンジマップを出たのはすでに4時近い。
ホテルに帰ってから水を買いにぶらぶらと歩き、昨日のEmporium Bistroで珈琲を飲んだあとは、地元のテレビをつけっぱなしにして読書三昧。ランチが大きすぎたので夕食は抜き。いずれにせよ、やはり少し疲れていたのか、10時前には寝てしまった。

マンジマップのトリュフ狩り:手と指で掘り起こすトリュフの香り

まずは基礎知識からということで、ギャヴィンというスコットランド系のオーストラリア人、そしてマンジマップのトリュフ共同事業責任者でもあるひとが今日のガイドとして自己紹介し、トリュフとはなんぞや?から話が始まった。

まあ難しいところはすっ飛ばして、要するにトリュフとはきのこの一種なのだ。正確に言えば、子囊菌類セイヨウショウロ科の地下生きのこで、朽木などに生息するきのこ類とは違い、木の根に寄生するジャガイモのような形。
キャビア、フォアグラと並ぶ世界三大珍味のひとつで、レストランなどではヒラヒラとかろうじて見える耳カス(失礼)くらいの大きさでパスタなどに散らばっている。

トリュフ生産というが、正確にはトリュフ「採集」だ。マンジマップの冬は雨が多く、寒くジメジメしているが、その土地がトリュフの生育によく合っているらしい。
気の長い話だが、まずフレンチオーク、イングリッシュオーク、またはヘーゼルナッツの若木の根一本一本にトリュフの胞子を植え付けて埋める。やがて1年または数年後そこにトリュフがひとつでき、そうしたらしめたものである。その木の根には次の年にはふたつのトリュフができ、そのまま毎年増えていくのだ。当然、全く胞子が育たない木もある。そんな「当たるも八卦、当たらぬも八卦」で人工栽培が不可能なのだから、価値が高騰するのも当然と言える。

そうしてできたトリュフだが、残念ながら地中10−15センチに生息するため、どこにあるか人間には見えない。シャベルなどで掘り起こしたらせっかくのトリュフに傷がついてしまう。そこで登場したのがメス豚だった。ここらへんが非常に面白いのだが、トリュフのあの独特の香りはオス豚のフェロモンに大変よく似ているのだそうだ。つまりその匂いをたどってメス豚がトリュフのありかを見つけるのだ。最大の難点はそのメス豚がトリュフ自体を食べてしまうこと。その前に無傷のまま掘り起こすのはさぞ大変だったことだろう。

そして登場したのが犬だった。犬は人間の120000倍もの嗅覚を持っている。しかも嗅覚が「鋭い」だけではなく、その嗅覚で場所、モノの判別、形などの人間なら写真でしかわかることのできない知識さえ得られるという。発情期のメスなんか、オスの犬には8キロ先からでもわかるらしいから驚く。

トリュフ探しの訓練は犬にとっては遊びだ。子犬のころから匂いと場所で訓練を受け、長い時間をかけてトリュフ犬として成長する。犬にはトリュフを食べることに興味はなく、見つければもらえる「ご褒美のスナック」のほうが魅力的なのだ。
ギャヴィンの飼っているトリュフ犬は6頭。全てラブラドール・レトリバーの大事な家族だと紹介された。最年長のヴィーヴァは17歳のメス。今回はこの一番経験のある彼女がわたしたちのガイドとなった。

さて、ブナの木、ハーゼルナッツの木などが植えられた植林地に行くと、すでにヴィーヴァがふんふんと匂いをかぎながら木々の間を歩いて行く。17歳と言っても元気なものだ。大事にされているのだろうな。

そして何かが見つかると、2−3回そこの土を掘る動作をして座り込む。ギャヴィンはそこを手で少しずつ少しずつ掘っていき、匂いを嗅ぎ、また掘る。トリュフがあるところは突然匂いが変わるからわかるのだ。トリュフの形がわかったら、大きく円を描いてそれ自体に傷をつけないようにそっと掘る。ヴィーヴァはご褒美のおやつをもらったら側に待機して、ギャヴィンが掘り終わるまで待つ。

出てきたトリュフはこんな形。

そのあとは見つけるたびにグループの中から何人かが掘ってみて、トリュフを掘り起こす。歓声があがり、皆で記念撮影。いや、楽しい。小雨が降ってきたがそんなことはあまり気にならないくらい、楽しい。

最後にヴィーヴァが木の根元をささっと掻いたときには、「わたしも!」と手を挙げた。指と手を使ってそろそろと掘って行くがなかなか見つからない。

「ヴィーヴァ、もう一度教えて?」と言うと、彼女はまた前足でそっと位置を確認してくれる。本当に「ここ掘れ、ワンワン」だな。まるで花さかジーサンになったような気分で、掘っては匂いを嗅ぎ、掘っては匂いを嗅ぎ…としていたら突然手のなかの土の匂いが変わった。トリュフの香りだ。これだ。そこを集中して掘っていたら、頭が現れ、ついにわたしもトリュフをひとつだけ獲得。

果樹園のリンゴ狩りやらピーチ狩りと違ってそのまま持って帰れないので、渋々ギャビンにそれを渡した。

手は爪の中まで真っ黒だ。それでも皆と記念撮影。

トリュフ狩りは1時間半ほど続き、その後は農場に戻ってお待ちかねの「試食タイム」になった。

マンジマップのトリュフ狩り:ブリッジタウンからマンジマップへ

ブリッジタウンの朝は早い。
7時少し前に目が覚めたが、モーテルはメイン道路に面しているのですでに車の音が聞こえている。外は薄暗く、霧が立ち込めている。パースで霧が出ることはまずないので、これだけでも寒い丘陵森林地帯なのだなあと感心。

支度をして外に出るとかなり寒いが、それでも陽が射し初めている。気温は朝8時で5度、吐く息はもちろん白い。近くのパン屋に寄って、珈琲とクロワッサンで軽い朝ゴハンにした。パン屋は町に1軒のみ。だから珈琲も他の飲み物もサンドイッチもランチ用軽食もある。外には椅子とテーブルが出ていて、そこでさっと食べることもできる。

外のテーブルに座って、入れたてのフラットホワイと。オーストラリアの朝の珈琲はこれが多い。エスプレッソ珈琲に泡立てたミルクを注いである。クロワッサンは…まあまあだが、ウチの近くの店La Bellaの焼き立てクロワッサンにはかなわない。

向かいの肉屋はまだ8時だというのにもう店を開けていて、こんなジョークの看板が真ん前に出ていた。

「ブラックウッド肉屋 皆さん、数千もの罪もない植物がベジタリアンたちに殺されています!どうか、この暴力のストップに力を貸してください…肉を食べましょう!」
食肉業者としちゃ苦肉の策のブラックユーモアなのだろうね。こういう看板は「植物」の部分を「動物」にしたら、完璧にベジタリアン側のポスターになるから。

ブリッジタウンの外に出ると、どんどん雲が引いて青空が現れた。天気予報では雨降りとなっているが、これは期待できるかもしれない。

マンジマップ(Manjimup)は、パースから南下して300キロ。人口4000人ほどの小さな町だ。余談だが、西オーストラリアの地名には語尾にUP(アップ)がつくものが多い。これはアボリジナル・ンガー族の言葉で「待ち合わせ場所」を意味する。

マンジマップは20世紀初頭には材木を提供する林業で栄えた地域だが、その後は果樹園と野菜畑、ワイナリー、酪農業も盛んになった。リンゴで有名なピンク・レディーはマンジマップで初めて改良された種だ。その後タバコ栽培もあったが、1960年代には廃れてしまった。まあ、最近のオーストラリアでの喫煙絶滅運動のせいで、早いうちに見切りをつけたのは正解だったとも言える。

もうひとつマンジマップで有名なのがトリュフ生産だ。それも黒トリュフと言われる種類。生でしか食べられない白トリュフと違い、黒トリュフは調理しても生でも食べられるので、レストランなどで重宝されている種類なのである。
気候と土の性質がフランスの名産地ペリゴール(Périgord)に似ていることもあり、オーストラリア全土のレストランなどで使われるトリュフはそのほとんどがこのマンジマップ産だ。日本からも業者が入っていて、日本のレストランでもマンジマップのトリュフが使われているところが多い。

トリュフ生産(というより採集。これは後の記事で述べる)は冬期(主に6月7月)に行われる。雨の多い季節だ。その時期をすぎると8月には雨が少なくなり、観光客相手にトリュフ業者がトリュフ狩りを催す。つまりトリュフ狩りというイベントは、今の寒い季節以外には楽しめないわけだ。

トリュフ狩りの業者はふたつほどあったが、ひとつはレストランとホテルも併せ持つ大きなところと、もうひとつはトリュフ生産者たちを共同で取り仕切る業者のところ。結局パースから予約しておいたのは後者だ。

場所はマンジマップの町から10分ほど行ったところにある。アスファルトもないガタガタ道を行くと丘の上に農家が現れた。

また雲が日差しを覆い隠し始め、どうも変わりやすい天気の日のようなので傘も持参した。トリュフ狩りはもちろん外だし、しかもかなり歩くと言われている。履いているのは、ハイキング用の無骨なトレッキングブーツだ。用意万端で農家のゲートをくぐり、Australian Truffle Tradersと書いてある看板に向かった。