エカマイの Cuisine de Garden

「エカマイに変わったレストランができたよ」とスイス人の友達が言った。何しろ料理はコースがひとつだけ、フロアには本物の木が何本か植えてある。ものすごく芸術的な料理だよ、一度は「見た」ほうがいいよ、と。芸術的な料理というのが気になって、3日早い誕生日のディナーとなった。

 

メニューを見ると、なるほどフルコース料理がひとつしかない。ただし、そのコースはチャプターが4つあり、チャプターごとに3つの料理の中からひとつ選べるようになっている。全て選んでさてワインは…と思ったら、10月5日はオーク・パンサーだった。仏教の「出安居(しゅつあんご)」で酒類禁止の日である。ワインが飲めない。他のテーブルも皆ミネラルウォーターだけしか置いていない。がっかりしたが、まあ酒なしでも料理は楽しめるから、と気を取り直した。

最初はまず自家製の温かいパン。ヨーグルトのように多少酸っぱいクリームが添えられている。皿は本物の木の葉だ。

次に出てきたのはアミューズ・ブッシュと呼ばれるレストランで最初に供されるひとくち大のオードブルだ。タイ料理でよく使われるこぶみかんの味を基調として、左の海老、二番目はムール貝と海藻に泡立てただし汁がかかっていて、黒い貝殻ふうのビスケットも食べられる。三番目はこぶみかんの葉の上に鮭のタルタル、そして最後はライム・ジュースをからめた蟹肉がこぶみかんの実の上に載っている。「左から段々にこぶみかんの味が強くなっていますので左から召し上がってください」とのこと。

さて、ここまでが前菜で、次は3つの中から注文したチャプター1が始まる。わたしの1の皿はSeacret(海の幸とシークレットをかけているタイトル)で、北海道産のホタテ、隼人瓜(はやとうり)、赤い海藻の上に泡立てたゆずジュース。そこに出し汁がかけてある。

もうひとつはRain Forest(レインフォレスト)で、牛肉のタルタル、ビーフ味のチュイール、卵の黄身のソース。

チャプター2はNest(巣)だ。さて何が出てくるのかと思ったら、これ。

温泉卵がカリカリに揚げたビーフンの巣に載っていて、その下にはキノコと鶏肉のミックス。カリカリに揚げたゴボウも添えてあった。どうやって食べるのかわからず、とりあえずウェイターに割ってもらうと…

なんと美しい。
これを崩して下のビーフンと鶏肉とキノコとともに口に運ぶ。ちなみに、殻は一緒についてきたカゴの中へ。

こちらも巣の中ということか。上手い。

もうひとつのチャプター2はEclipse(日食)で、 ドライアンチョビ入りの大麦のリゾットと菊芋(キクイモ)スライス。

次のチャプター3がメインだ。わたしのはWater Lilies(睡蓮)で、オヒョウのグリルに蓮の茎、花、実全てが調理され、セリの一種であるペニーワートのジュースで緑色のソースが作られている。こちらはモネのスイレンの色をイメージしているとのことだ。なるほど。配色が美しい。

もうひとつの皿はVermilion(朱色)で、こちらは鴨肉のコンフィ、ビーツとビーツを使ったソースが添えられている。

最後のチャプター4はデザートだ。わたしが注文したのはBloom(花盛り)で、グァバのシャーベットに小さなブリオッシュとマウンテンハーブが添えられている。

あとの皿はFarm(農場)。ヤギ乳のパンナコッタにマカデミアナッツと蜂蜜巣が添えられている。

最後はStone(石)。その名の通り黒い小石が詰められた箱が出てきた。4つだけチョコレート・トリュフが入っていて、確かめてから食べてくださいねと念を押される。ただし見つけるのは簡単だ。チョコレートだけは汗をかいていたので。

自然をコンセプトとして、タイと世界中の珍しい食材を使い、あくまでも美しく芸術的で、発想豊かなコースだった。確かに不思議な料理である。
見ただけでは何だかわからないので、その都度英語が達者なウェイターが説明してくれる。これがまた面白い。聞き返せばその食材がどこで採れるか、またオリジナルがどんな形をしているのかも教えてもらえて、とても楽しかった。

コースは季節ごとに全て入れ替わるので、わたしたちが食べたのは「秋のコース」だったらしい。次の新しいメニューは11月末に始まるとのことだった。

素材の味を生かしていて、目にも舌にも優しい料理だ。確かに毎日食べたいという普段の食事とはかけ離れていて、素材の珍しさと使い方に目と舌を驚かせ、楽しませてくれる料理と雰囲気だった。一度はお試しを。

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