砂肝のピリピリみそ和え

わたしは砂肝が大好きだ。
たぶんあの食感がコリコリと刺激的だからだろうと思うが、とにかくどこに住んでいても必ず探し出して食してきた。フランスでもスイスでもタイでも、そしてオーストラリアでも。

このブログでも何度も登場してはいるが、一応味だけは変えながら楽しんでいる。

まあ、タイ以外はどこでもそうだったが、砂肝は「臓物」であるから「ニンゲンの食べるものではない」と考えるひとは多い。それでも、オーストラリアのスーパーにも砂肝はある。時々だが。肉売り場の隅っこで「犬猫用の残り肉パック」や「鶏の首だの骨だのが山盛りのスープ用パック」と一緒に売られている。全く失礼千万なのである。
そして、もちろん日本で売られている砂肝のようにきれいに処理してあるわけではない。なんだかわからないヒラヒラもくっついているし、ゴミも残っている。そんな砂肝だが、もちろん安い。500gのパックで200円ぐらいか。

久しぶりに買ってきたが、すぐに調理できるようなシロモノではなく、まずはゴミを取り除き、冷水で洗い、いらない部分を切り取り、スジを除き、薄切りにし…という作業を実に40分。いつもは15分しか料理にかけないわたしとしては、とんでもなく長い時間だ。それでも食いしん坊はじっと我慢、Jamie Cullumなんぞを聴きながら、リズムにのりすぎて自分の指を切らないように黙々と下処理をする。

下処理が半分ぐらい済んだら、湯を沸かしネギの青いところを手でちぎって入れ、生姜を薄切りにして浮かべ、酒をどぼんと加えておく。いつもは炒めることが多いが、こうしてゆでると臭みもなく、炒めるよりほんの少し歯ごたえが柔らかいような気がする。

下処理が終わると砂肝の量は1キロから700グラムぐらいにまで減っている。こんな具合に。それをグラグラと煮立つ湯に放り込み5分。その間に出汁で味噌を伸ばし、酒を加え、唐辛子とネギを刻み、砂肝をほうりこんでざっと混ぜてオシマイ。

ぴりりと辛くて、酒のつまみとしては最高である。「大仕事」もしたことだし、まだ週のど真ん中ではあるけれどちょっと一杯だけ。

 

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