小麦粉を使わないニューイングランド風クラムチャウダー

土曜日の買い出しに行ったら、魚屋のオジサンが手を振って「来い来い」と呼んでいる。また何か新鮮なモノが手に入ったのか。
「見てよ、こんな新鮮で大粒のアサリ!」と指差した先には、砕氷の上に大量のアサリがほんの少し口を開けて山のように盛ってある。なんでも西オーストラリアのシャークベイ産だと言う。パースから海岸沿いに850キロほど北上した場所にある小さな湾岸だ。昔は冷凍モノしか手に入らなかったが、このごろでは新鮮なアサリも時々あり、入ったときには魚屋が手を振ってくれるのだ。

これを海水程度に塩を入れた冷水に漬けて2時間。砂が吐き出されたころにベーコンを刻み、セロリとオニオンをブツ切りにし、バターで炒める。柔らかくなったらアサリを入れて、水を半カップ注ぐ。それから 火を高温にして蓋をし、かわいそうなアサリが昇天するのを待つ。

火からおろしたアサリは、このままだと貝殻が多すぎてチャウダーにできないので貝殻から外し、飾り用に幾つか殻付きで取っておく。

先程野菜を煮た鍋に今度は牛乳を2/3リットルぐらい入れ、ベイリーフとタイム(どちらも自宅の庭からむしってきたもの)とサイコロ状に切ったじゃがいもを加えて柔らかくなるまで煮る。20分くらいか。

普通クラムチャウダーと言うと小麦粉とバターをつかってトロリとさせるが「これだと小麦粉くさくっていけねえ」と教えてくれたひとがいて、わたしも彼女の真似をしてミキサーでトロリとさせてみることにした。
バターとベーコンの脂はもちろんスープの上に浮いていて層になっている。こんな具合に。

そして、これを混ぜ合わせてくれるのが本来の小麦粉の役目だ。が、それなしでミキサーにかけることでこの脂がいい具合に混ざり、しかもふわりとしていて小麦粉のねっとりした舌触りと匂いもない。いいことを教えてもらった。

出来上がった「スープ」の野菜をアサリを入れたザルの上から加えて濾し、下にたまったスープだけをミキサーにかける。スープがふわりとなったらミキサーを止めて具と一緒に鍋に戻し、もう一度軽く温めて塩コショウしてオシマイだ。おっと、そして温めているときにクリームを半カップほど注ぐ。これでコクも増すので。

久しぶりに食べたクラムチャウダーだが、小麦粉を使わなかったため本当に軽い舌触りだ。新鮮なアサリもふっくらとしていて美味しい。今度またアサリが手に入ったら酒蒸しにするか、またはトマト味のマンハッタン風クラムチャウダーにするか。食の愉しみは尽きない。

 

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