仔牛肉のスカロッピーネにレモンソース

薄く切った肉を、小麦粉などをつけてささっと焼く。薄くと言っても、日本のように後ろが透けて見えるほど薄く切ってあるわけではない。これが「スカロッピーネ」、またはフランス語で「エスキャロップ」と呼ぶ料理だ。クリームソースをかけたり、パン粉をつけて焼いた薄いトンカツ風もある。

20050922

どこのイタリアンレストランでも見かける料理だが、作り方はいたって簡単。
まず仔牛肉の切り身だが、レストランで食べるような薄いヤツは肉屋では売っていないので、1-2cmくらいの切り身肉を買ってきて自分で薄くのばす。普通は、麺棒や肉タタキを使ってラップの間にはさんだ肉を叩くが、叩くものは何でもかまわない。
昨日飲んじゃったワインの空壜でも、スリコギでも、とにかく表面を均等に薄くできるもので、どかんどかんと叩けばよいのだ。ラップの間にはさんでおけば、肉がそのタタキ棒にくっつくこともないし。

その薄く切った子牛肉を塩コショウし、小麦粉をぱたぱたとはたいてから、オリーブオイルを熱したフライパンでこんがりと両面焼く。そこに白ワインを注いで、じゅっとアルコールを飛ばし、レモン汁、けずったレモンの皮、ケイパー、きざんだイタリアンパセリを加え、少々煮つめれば出来上がり。

クリームをたっぷり加えたマッシュポテトを付け合せたいところだが、普段の日にそんな重いものを食べてしまうと次の日の胃モタレの原因になるので、がまんがまん。代わりに、柔らかく塩茹でしたカリフラワーを添える。

小麦粉をつけて焼いた出来立てのスカロッピーネは、とても柔らかい。これにレモンの香りのするすっぱいソースをつけながら舌鼓を打つが、なにか足りない。
そうそう、ソース用にシャルドネを開けちゃったんだっけ、と鼻歌で言いわけをしながら一杯だけ。
明日は、十二年生(日本の高校三年生)のスピーキング試験だ。日本語インタビューでまさか酒臭い息をはくわけにもいかないので、これ以上はがまんがまん。

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