エカマイの Cuisine de Garden

「エカマイに変わったレストランができたよ」とスイス人の友達が言った。何しろ料理はコースがひとつだけ、フロアには本物の木が何本か植えてある。ものすごく芸術的な料理だよ、一度は「見た」ほうがいいよ、と。芸術的な料理というのが気になって、3日早い誕生日のディナーとなった。

 

メニューを見ると、なるほどフルコース料理がひとつしかない。ただし、そのコースはチャプターが4つあり、チャプターごとに3つの料理の中からひとつ選べるようになっている。全て選んでさてワインは…と思ったら、10月5日はオーク・パンサーだった。仏教の「出安居(しゅつあんご)」で酒類禁止の日である。ワインが飲めない。他のテーブルも皆ミネラルウォーターだけしか置いていない。がっかりしたが、まあ酒なしでも料理は楽しめるから、と気を取り直した。

最初はまず自家製の温かいパン。ヨーグルトのように多少酸っぱいクリームが添えられている。皿は本物の木の葉だ。

次に出てきたのはアミューズ・ブッシュと呼ばれるレストランで最初に供されるひとくち大のオードブルだ。タイ料理でよく使われるこぶみかんの味を基調として、左の海老、二番目はムール貝と海藻に泡立てただし汁がかかっていて、黒い貝殻ふうのビスケットも食べられる。三番目はこぶみかんの葉の上に鮭のタルタル、そして最後はライム・ジュースをからめた蟹肉がこぶみかんの実の上に載っている。「左から段々にこぶみかんの味が強くなっていますので左から召し上がってください」とのこと。

さて、ここまでが前菜で、次は3つの中から注文したチャプター1が始まる。わたしの1の皿はSeacret(海の幸とシークレットをかけているタイトル)で、北海道産のホタテ、隼人瓜(はやとうり)、赤い海藻の上に泡立てたゆずジュース。そこに出し汁がかけてある。

もうひとつはRain Forest(レインフォレスト)で、牛肉のタルタル、ビーフ味のチュイール、卵の黄身のソース。

チャプター2はNest(巣)だ。さて何が出てくるのかと思ったら、これ。

温泉卵がカリカリに揚げたビーフンの巣に載っていて、その下にはキノコと鶏肉のミックス。カリカリに揚げたゴボウも添えてあった。どうやって食べるのかわからず、とりあえずウェイターに割ってもらうと…

なんと美しい。
これを崩して下のビーフンと鶏肉とキノコとともに口に運ぶ。ちなみに、殻は一緒についてきたカゴの中へ。

こちらも巣の中ということか。上手い。

もうひとつのチャプター2はEclipse(日食)で、 ドライアンチョビ入りの大麦のリゾットと菊芋(キクイモ)スライス。

次のチャプター3がメインだ。わたしのはWater Lilies(睡蓮)で、オヒョウのグリルに蓮の茎、花、実全てが調理され、セリの一種であるペニーワートのジュースで緑色のソースが作られている。こちらはモネのスイレンの色をイメージしているとのことだ。なるほど。配色が美しい。

もうひとつの皿はVermilion(朱色)で、こちらは鴨肉のコンフィ、ビーツとビーツを使ったソースが添えられている。

最後のチャプター4はデザートだ。わたしが注文したのはBloom(花盛り)で、グァバのシャーベットに小さなブリオッシュとマウンテンハーブが添えられている。

あとの皿はFarm(農場)。ヤギ乳のパンナコッタにマカデミアナッツと蜂蜜巣が添えられている。

最後はStone(石)。その名の通り黒い小石が詰められた箱が出てきた。4つだけチョコレート・トリュフが入っていて、確かめてから食べてくださいねと念を押される。ただし見つけるのは簡単だ。チョコレートだけは汗をかいていたので。

自然をコンセプトとして、タイと世界中の珍しい食材を使い、あくまでも美しく芸術的で、発想豊かなコースだった。確かに不思議な料理である。
見ただけでは何だかわからないので、その都度英語が達者なウェイターが説明してくれる。これがまた面白い。聞き返せばその食材がどこで採れるか、またオリジナルがどんな形をしているのかも教えてもらえて、とても楽しかった。

コースは季節ごとに全て入れ替わるので、わたしたちが食べたのは「秋のコース」だったらしい。次の新しいメニューは11月末に始まるとのことだった。

素材の味を生かしていて、目にも舌にも優しい料理だ。確かに毎日食べたいという普段の食事とはかけ離れていて、素材の珍しさと使い方に目と舌を驚かせ、楽しませてくれる料理と雰囲気だった。一度はお試しを。

エカマイ・パークレーンの白金・酉玉

エカマイもわたしが住み始めたころに比べると、あれよあれよと言う間にスタイリッシュなレストランやカフェ、ショッピングセンターなどがずいぶん増えた。歩いて行けるほど近い場所にも素敵なレストランが色々とあり、最近では遠出をしなくとも近所で間に合わせることが多い。

さて、今回はバンコクに住むスイス人ビジネス旧友から聞いた「白金・酉玉(しろかね・とりたま)」だ。日本人だけではなくタイ人も白人の客もかなりいるようで、和食・焼き鳥の威力を感じる。
パークレーンというスーパーとブティック、そしてレストランの集まった雑居ビル内にあり、エカマイ通りに面した「折原商店」という日本酒バーの裏にあるレストランだ。

焼き鳥というより落ち着いたクラブのような雰囲気で、低く流れている音楽もゆったりとしたジャズだ。居心地がいい。日系の会社がいくつか予約していたようで、立ちんぼでの名刺交換やお辞儀が繰り返され、ここらへんは「和風ビジネス接待」の模様が懐かしい。

メニューはもちろん焼き鳥が主で、鶏の部分の名前と説明が詳しく、わたしもずいぶん知らない部位が沢山あってビックリ。今回は「シェフのおまかせコース」の焼き鳥10本というセットを注文してみた。どんなものが出てくるか興味があったからだ。

おまかせコースには、大根おろしと豆腐の冷奴がセットでついている。なんだかシンプル過ぎて芸がないなあとは思ったが、箸休めにはちょうどよかった。

おまかせコースには他のものがついていないので、取りあえず「海苔サラダ」を。レタスとキュウリのサラダにたっぷり刻み海苔が載っていた。名前どおりなのだが、これもシンプルすぎてちょっと当てが外れた気分。そして、どこから何を取ろうとも絶対に海苔がハラハラと万遍なく四方八方に飛び散る盛り付け。うーん。

さて、焼鳥だ。これはやはり鶏肉の選択と新鮮さで他店とは比べ物にならないくらい美味しい。

つくねとズッキーニ。

ささみの三つ葉巻きと柔らかいもも肉(だと思う)。

ここらへんから次々に出てきて何が何だか。でも、美味しい。

砂肝とうずらの卵。

こちらは追加で注文した銀皮という砂肝のみみ。柔らかくて味も濃い。こういう珍しい部位も別々に食べられるところがやはり専門店だなあと感心してしまった。

そして、こちらがスイス人2人が同時に注文した「ラクレットチーズのいなり包み」。そりゃラクレット自体がスイスチーズなので、本場からきたひとたちはどうしても試してみたかったらしい。

わたしもひとくちだけかじらせてもらったが、これは…失敗だった。パリパリになった油揚げは歯ざわりがいいのでよしとしよう。だが、油揚げの内側に貼り付いてやはりパリパリになったラクレットは、率直に言って香り以外は焼きすぎて油が出てしまいチーズの原型をとどめていない。つまり「ラクレット味の油揚げ」でしかない。これには「スイスチーズの専門家たち」の顔がみるみると曇ってしまい、彼らは何も言わなかったがたぶんラクレットチーズの量があまりにも少ないのと焼きすぎたのが理由だと思う。ラクレットは分厚く切って温めるとびよーんと伸びるほど柔らかく弾力が出るのが特色で、焼きすぎると脂分が分離してカラカラに乾いてしまう。これなら他のチーズを使ったほうがよかったのではないか。ほかのものが美味しかっただけに残念だった。

味に関しては(ラクレットのいなり包み以外は)満足だったが、サービスでひとつだけ、そしてここを手放しでお勧めできないのはそのせいなのだが、改善してほしいことがあった。
10本コースなら1本ずつ焼きたてを食べられると、客は普通思う。食事というのは酒を飲み、会話を楽しみ、そして焼きたての焼き鳥をつまむことだと、普通は思う。特に「高級」を冠した焼き鳥専門店と言うからには、客のペースを見て焼きたてを供するサービスを期待している。

ところが、それがこの店ではできていない。

焼き鳥は焼けた順に次々と皿に載せられ、それも一度に2−3本ずつということが多かった。楽しみながらひとつひとつつまむと言うより、背中を押されているような気分だ。最後の1本が来て「これで最後です」と言われたとき、わたしの皿の上にはサラダをつまんでいる間に冷めてしまった焼き鳥がまだ4本も残っていた。
結局最初の1本から10本目が来るまでの時間はたった30分だ。これでは食事を楽しむどころの話ではない。大勢で来て色々と注文する焼き鳥とは違い、これはコースだ。つまり、客は出てきた全ての10本をひとりで食べなければならない。3本同時に来ては、どれかひとつは確実に冷めてしまう。

「おまかせ」というのは店の自慢の新鮮なものをあしらったコースなのだから、もう少し気配りが欲しかったし、客が焼き鳥を焼き立てのまま食べられないのは店にとっても残念ではないのか。

つまり、「冷めた焼き鳥を食べるくらいなら」アラカルトで1本ずつ注文したほうがよかった。また行くことがあればもう「おまかせコース」を注文しないのは確実。最後に追加で注文した「銀皮」は焼きたてを楽しめたし、「ラクレットチーズのいなり焼き」は反対に15分ほど待たされたのだから。

スクムビット・ソイ20の Chesa Swiss Cuisine

チェーサ(CHESA)はわたしがまだバンコクに住んでいたころからある老舗のスイスレストランだ。ここ20年ほどの間にポツポツと出た他のスイスレストランは皆店をたたんでしまったが、このチェーサだけはずっとスイス人たちの間で安定した評判の伝統的な料理を供している。

スイスというとチョコレートとチーズフォンデュぐらいしか日本では知られていないが、バラエティーに飛んだスイス料理はバンコクでは競争率の高いフランス料理やイタリア料理にも引けを取らない。その料理の洗練された味と評判は、共同経営者でもあるシェフのトーマスの腕に依るところが大きい。

今回は知人の招待でディナーを楽しむことになった。チェーサに来るのは5年ぶりぐらいか。シェフのトーマスはフロア担当でもあり、テーブルを回りながら客に挨拶をし、親しいひとたちと気軽におしゃべりにも参加する。

わたしは最初アペリティフとしてカンパリソーダをもらった。口当たりがよく食欲増進にもなるのだ。
さて、最初に出てきたのはサラダ。バターヘッドレタスと呼ばれる柔らかいサラダ菜にスイスのスモークした生ハム。ハーゼルナッツの香りがぷんと鼻をつく。ドレッシングは伝統的なビネグレットソースだ。

次に出てきたのは「ミニ・チーズ・フォンデュ」。
小さなカクロン(caquelon、フォンデュなどに使う厚い陶器製の鍋)には溶けたミックスチーズのフォンデュ、そして隣には黒パン、白パン、野菜各種が添えてある。普通は火にかけられた大きなカクロンを囲んで皆でパンなどを浸して食べるが、今回のミニフォンデュはコース料理の一環としてひとり分ずつのセッティングになっている。小さなカクロンがかわいい。

そして、ポルチーニ茸のカプチーノ。泡立てたクリームで中が見えないが、これは温かいスープだ。ポルチーニの香りが高くクリーミィなスープをそのままカップから飲むようになっている。スプーンはついていない。

メインはシャトーブリアンステーキ(Chateaubriand)。シャトーブリアンカットと呼ばれるテンダーロインの分厚いステーキ(ほとんどローストビーフほど厚い)をスライスしてある。様々な野菜にマッシュドポテト、そしてもちろんねっとりとしたベアルネーズソースが添えてある。ヨーロッパ、特にスイスではこうしたシャトーブリアンが会食では好まれる。

4人いた会食テーブルには、ミディアムレア(もちろんわたし)、ミディアム、ウェルダンという全部違う焼き方の注文になり、大丈夫かなと思ったが…場所によって焼き方を変えたとみえて、きちんと三種類のカットが大皿に並んでいてビックリした。これはやはりトーマスの腕だなあ。完璧なミディアムレアの柔らかく上質な肉だった。

そろそろお腹がくちくなってきたと思ったら、今度はデザートだ。ラズベリーシャーベットにラズベリー、ブルーベリー、イチゴなどが載せられている。さっぱりとしたさわやかなデザートだった。

普通だったらもっと手の込んだ重いデザートになるはずだが、これには理由があった。最後に出てきたのがテット・ド・モワン(Tête de Moine)というスイスチーズだったからだ。フランス語では文字通り「坊さんの頭」だが、これは12世紀あたりまでスイスの修道院では外からの物品購入の際にチーズで支払っていたことに端を発する。

まさかバンコクでこの1キロ近いテット・ド・モワンを見られるとは。思わず「わあ」と声が出てしまった。わたしはこれが大好物だったのだ。懐かしい。

テット・ド・モワンには特別なナイフがある。まず木製の台にチーズを置き、真ん中にステンレス棒を刺して固定させる。次にハンドルのついたナイフをチーズに水平になるように置く。そのハンドルを回して薄く削りとるのだ。こうするとセミハードチーズのテット・ド・モワンは花びらのように薄くヒダを揃えて空気に触れ、そのアロマをかもしだすのだ。口に入れるとねっとりと、しかも舌を刺す濃いチーズが溶け始める。ああ、至福の瞬間。

このテット・ド・モワンはメニューにはない特別注文だったらしい。もう一度試してみたくてネットのメニューをチェックしてみたが、それらしいチーズはなかったのだ。残念。

今回は特別メニューだったが、ほかにも定番のスイス料理が充実している。チーズ料理ではフォンデュのほかにラクレットもあるし、またチーズフォンデュの種類もいくつかあって楽しめる。
メニューを見ていたら、これもあれもと何だかまた色々と食べたくなってしまい、こりゃ12月に戻ったときにもまた行ってしまいそうだなと思った。