ニューイングランド風クラムチャウダー

土曜日の買い出しに行ったら、魚屋のオジサンが手を振って「来い来い」と呼んでいる。また何か新鮮なモノが手に入ったのか。
「見てよ、こんな新鮮で大粒のアサリ!」と指差した先には、砕氷の上に大量のアサリがほんの少し口を開けて山のように盛ってある。なんでも西オーストラリアのシャークベイ産だと言う。パースから海岸沿いに850キロほど北上した場所にある小さな湾岸だ。昔は冷凍モノしか手に入らなかったが、このごろでは新鮮なアサリも時々あり、入ったときには魚屋が手を振ってくれるのだ。

これを海水程度に塩を入れた冷水に漬けて2時間。砂が吐き出されたころにベーコンを刻み、セロリとオニオンをブツ切りにし、バターで炒める。柔らかくなったらアサリを入れて、水を半カップ注ぐ。それから 火を高温にして蓋をし、かわいそうなアサリが昇天するのを待つ。

火からおろしたアサリは、このままだと貝殻が多すぎてチャウダーにできないので貝殻から外し、飾り用に幾つか殻付きで取っておく。

先程野菜を煮た鍋に今度は牛乳を2/3リットルぐらい入れ、ベイリーフとタイム(どちらも自宅の庭からむしってきたもの)とサイコロ状に切ったじゃがいもを加えて柔らかくなるまで煮る。20分くらいか。

普通クラムチャウダーと言うと小麦粉とバターをつかってトロリとさせるが「これだと小麦粉くさくっていけねえ」と教えてくれたひとがいて、わたしも彼女の真似をしてミキサーでトロリとさせてみることにした。
バターとベーコンの脂はもちろんスープの上に浮いていて層になっている。こんな具合に。

そして、これを混ぜ合わせてくれるのが本来の小麦粉の役目だ。が、それなしでミキサーにかけることでこの脂がいい具合に混ざり、しかもふわりとしていて小麦粉のねっとりした舌触りと匂いもない。いいことを教えてもらった。

出来上がった「スープ」の野菜をアサリを入れたザルの上から加えて濾し、下にたまったスープだけをミキサーにかける。スープがふわりとなったらミキサーを止めて具と一緒に鍋に戻し、もう一度軽く温めて塩コショウしてオシマイだ。おっと、そして温めているときにクリームを半カップほど注ぐ。これでコクも増すので。

久しぶりに食べたクラムチャウダーだが、小麦粉を使わなかったため本当に軽い舌触りだ。新鮮なアサリもふっくらとしていて美味しい。今度またアサリが手に入ったら酒蒸しにするか、またはトマト味のマンハッタン風クラムチャウダーにするか。食の愉しみは尽きない。

 

スモークトラウト、ルッコラ、ケイパーのフェットチーネ

わたしの家で今のところ大活躍しているパスタマシーン。それについては以前「パスタマシーンでつくる自家製パスタの世界」という記事にもした。

まあ確かにささっと茹でるだけの市販のドライパスタと違い、粉と卵と水をマシーンに入れたりと手間はかかっているが…段々とできあがっていくパスタを見ているだけでもちょっと楽しい。今回は平たいフェットチーネで。

フェットチーネができるあいだに、申し訳ないぐらい簡単なパスタソースを作ってみた。材料は、レモンジュース、エキストラバージンのオリーブオイル、塩コショウ、刻んだ唐辛子、つぶしたニンニク、塩コショウ、ケイパー。これを全部小さなボウルで混ぜておく。
そして、スライスではなく塊で売っているほうのマスの燻製をほぐしておく。たぶん塩焼きしたマスの残りでも美味しいと思うんだけど、まだ試したことはない。あとは新鮮なルッコラを両手に乗らないくらいたくさん。

パスタが茹で上がったら、ソースを入れてざっとまぜてからマスの燻製とルッコラを加える。パスタはドライでも構わないし、そうするとソースや具の準備はその間にできるから、15分ぐらいしかかからない何とも手間なしの料理だ。

いつも思うんだが、出来合いのピザやお惣菜を「買いに行くだけの時間」でできてしまう料理というものもある。

 

がびんちの定番、ラム肉のグリルと野菜のクスクス

わたしはどちらかと言うと魚介類や鶏肉、豚肉などのほうが好きで、英語ではRed Meatと呼ばれる牛肉やラム肉は1ヶ月のうち数回しか食べないような気がする。嫌いというわけではないし、「食話休題」などとざっと見ると結構ラム肉(仔羊肉)がよく記事になっているが、亡き父がよく言っていた「料理はさっぱりしたものがいい」のように、年齢により胃や好みが変わってきたということなのかもしれない。

それでも金曜日の放課後に寄ったマーケットでは、肉屋にちょいと美味しそうなラムのバックストラップがあり、さっとグリルしてみたくなった。
Back strapというのはちょうど仔羊の背中のヒレ肉のお隣にある、細めで脂肪分の少ない部分で、最近テレビなどの料理番組などで紹介されたこともあって、昔はフィレ肉の半分ぐらいの値段だったのに今では同じぐらいの値段になってしまった。ま、需要と供給の関係で仕方のないことか。

ラム肉はそのままクーミン、パプリカ、にんにくのみじん切り、塩コショウ、レモンジュース、オリーブオイルでマリネし、冷蔵庫へ。
その間にインゲンの筋をとって適当に粗みじんにし、洗った水がついたまま電子レンジで1分。冷蔵庫を漁ったら、ちょっとしなびてきたサツマイモとカボチャがひときれずつあったので、それも1センチ角ぐらいに切って電子レンジでチン。

付け合せのナス(こちらのナスは日本のものの3倍ぐらいある)をスライスしてオレガノを振り、赤ワイン酢とバルサミコ酢とオリーブオイルをパッパと振る。
ラム肉を出して、鉄フライパンで裏表にきれいな焼き色がつくぐらい、つまりミディアムレアに焼く。お隣にはもちろんナスを加えて、こちらもそのままグリルだ。

クスクスは鍋に入れて、沸騰した同じ分量の湯を振りかけてさっと混ぜ合わせ、蓋をして蒸らすだけだ。5分立ったらインゲン、サツマイモ、カボチャを加えて出来上がり。

よく焼いてしまったラム肉は硬い砂を噛んでいるようだが、このぐらいのミディアムレアだと柔らかくて美味しい。バックストラップはヒレ肉より味が濃くて深みがあり、わたしは値段が同じぐらいになってしまった今もこちらのバックストラップのほうを好んで使う。
なんとなく中近東の味のする、がびんちのスピード料理だ。

そして、次の日土曜日のランチはこんな感じで残り物のサンドイッチに。ラム肉とトマトとレタスを、買ってきたばかりのバゲットに挟んだ。

口の中を刺すくらいにパリパリの外側と新鮮なパンの香り。近所の店、La Belleのパンとクロワッサンとケーキはやめられない。(その店に関しては後日記事にするつもり)