新しいオーブンで骨付きラムのローストを

バンコクに帰ってみたら新しいオーブンになっていた。今までのオーブンもまだ使えたのだが、温度調節が上手くいかなかった。ちょうどその上の電磁調理台のつまみが使えなくなり、こちらのほうが深刻なので、それならばと20年モノの両方をいっぺんに新調したのだった。

真新しいオーブンを開いてみると、なんだか中が小さい。以前のものと比べるとひとまわり小さくなってしまったようだ。わたしのようにいっぺんに何でもかんでもオーブンでつくってしまうズボラにとっては、天版が小さくなったのは致命的。それでも取りあえず使ってみようと、バンコク初日の晩ゴハンは骨付きラム(仔羊肉)のローストで試してみた。

刻んだニンニクとローズマリをボウルに放り込み、そこにオリーブオイルをたっぷり加える。瓶からのスパイスはオレガノとクローブと黒コショウ。そこに大さじ1杯の粒マスタードを入れて、全て混ぜ合わせた。

そのマリネをラムに塗りたくって30分ほど室温に置き、あとは200度のオーブンで大体1時間。これはオーブンの性質と肉の量によっても違うので、わたしはいつも突き刺すタイプの温度計を使う。くれぐれも骨に当たらない位置で肉の真ん中に先が来るように。

中の温度が大体60−65度になったらオーブンから取り出し、アルミホイルで包んで15分。
ローストで一番必要なのはこの「オーブンから取り出してから包んで15分」だ。これをしないと、中でまだ調理されている肉のかたまりから肉汁が蒸発してしまうから。カラカラに乾いたローストになるのはそのせいなのだ。

付け合せはニンジン、ズッキーニ、カリフラワー、ニンニク粒)にオリーブオイルをからめて塩コショウ、それに皮を剥いて10分ほど茹でたジャガイモをあわせてオーブンで15分焼いた。

切ってみたら、この通り。
骨の周りはまだ柔らかく、でも火の通ったレア、その次に桜色のミディアムという完璧なミディアムレアのローストに仕上がった。

オーブンが少々小さいのは不満だが、それでも火加減はこちらの新しいほうがはるかにいい。焼き具合もクセがなく、ファンはまんべんなく回ってローストできていた。柔らかくてローズマリーの香りがぷんと鼻をくすぐる。

残りのローストは適当に切って、ラムとアジアングリーンのサラダにしようと思っている。

 

モロッコ風チキンミートボール、ローストベジタブルとクスクス

冷蔵庫の中を数日きちんと見ていないと、「しまった、もうすぐ賞味期限だ」というモノが必ず出てくる。つまり、両胸の鶏むね肉が2枚だ。マリネしてからオーブンでローストしようと買ったのだが、忙しくてすっかり忘れていた。

これでミンチを作ったらかなり低脂肪のものができる。
わたしはあまり挽肉を買わないのだが、それはフードプロセッサーを使えば簡単に目の前でできてしまうからだ。大体売っている挽肉なんてどんな肉を使っているのかわからない。目の前で自分で挽くのなんて、適当に切った肉と卵ひとつとちぎったパン4枚と牛乳はカップ半分ぐらい。これを全部フードプロセッサーに入れて、あとはハリッサパウダーとクーミンとコリアンダーとフェンネルをそれぞれパッパッパッと振りかけて塩コショウ。オリーブオイルをちょいとたらして、香りはもうモロッコだ。
フードプロセッサーはガンガンと回さず一息いれたら止め、また一息いれて止める。だいたい挽肉になったらオシマイだ。あとは丸めてオーブン200度で20分から30分ぐらい。

その間に玉ねぎ、ズッキーニ、パプリカ、ブロッコリーを適当に切ってオリーブオイルを加えてざっと混ぜ、塩コショウ。そして、こちらもオーブンへ。薄く切ってあるのでせいぜい15分ぐらいでローストできる。

その間にクスクスを作る。玉ねぎとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、水を半カップ。煮立ったら同量(半カップ)のクスクスを放り込んですぐに蓋をして10分ぐらい蒸らす。

オーブンの中のミートボールと野菜もできているので、あとはミントの葉をまぜた固めのギリシャヨーグルト(もちろん無糖)を添えてできあがり。

いつもはこういうローストした野菜とクスクスにはラム肉のミートボールや小さなステーキを添えるのだが、今日の晩ゴハンはオリーブオイルも控えめ、しかも低脂肪の鶏むね肉を使ってサッパリと仕上がった。

スコットランド風シチューで冬の最後の寒さを乗り切る

わたしもよく知らなかったが、スープとシチューは定義がちょいと違うらしい。
英語では「stewing」という料理用語があって、これは具にスープなどの液体を具が半分隠れるぐらい入れてコトコトと弱火で煮ること。つまり液体のほうが具より少ない。煮物と言ってもいい。スープは肉や野菜などを「スープの中で」煮たもの。つまり具はスープの中に水没していると言ってもいい。

がびんちの今日の晩ゴハンはそのシチューだ。
いいかげんワイルドフラワーまで咲き始めているというのに、パースはまだ寒い。いや昼間はすでに20度以上になるが、朝晩はまだ10度前後だ。だから朝はふわふわのマフラーをグルグル巻きにして出かけ、昼からは長袖ブラウス一枚という姿になる。そして、夜はまた気温が下がるのでストーブにスイッチを入れる。今晩は8度。温かいスープかシチューが食べたくなる気温だ。

さて、そのシチューだが、わたしのお得意の「料理とは言えないほど簡単な料理」のひとつ。

まず、玉ねぎひとつ、ニンジンを皮を剥いて1本、ジャガイモを皮を剥いてひとつ、セロリ1本、全て賽の目(サイノメは適当に角切りってこと)に切り、ポロネギ(ぶっといヨーロッパのネギ、なければ長ネギ)はざく切り、ニンニクはみじん切りにしておく。

野菜のコンソメキューブ(なければ、わたしが今日代用したようにチキンコンソメのキューブ)を大体250mlの計量カップ(オーストラリアは200mlじゃないので)で2杯強の水と一緒に鍋に放りこみ、切った野菜類もすべてブチこみ、煮立たせる。

煮立ったら火を弱火にして、今度は大麦と赤レンズ豆を各々「手のひらに乗るくらいのひとつかみ」加える。…と言っても皆手の大きさが違うだろうから、たった今自分の手のひらに乗せて測ってみたら大体50gと言うところか。ま、そこらへんは臨機応変に。

あとは蓋をしてコトコトと40分ぐらい。野菜が柔らかくなって、大麦と赤レンズ豆が煮えたら、味をみてから塩コショウしてもいい。コンソメに塩味があるので、わたしは加えなかった。

ここに低カロリーのソーセージを一本スライスしてから入れて、また5分。できあがり。

見た目はまあ「ただの野菜とソーセージのシチュー」だが、スコットランドではシチューに大麦を入れるのでスコットランド風。美味しいよ。
大麦とレンズ豆も入っているので、1杯食べれば晩ゴハンとしても充分な量で、しかも低カロリーだ。沢山つくったので、明日のランチもこれ。そして残りは1食分ずつ小分けにして冷凍庫へ直行。

(1枚目の写真ではスプーンが左に置いてあるが、わたしは左利きなのでこれが当然のテーブルセッティングなのだ。お見知りおきを。)