生春巻きを作って同僚たちとのクリスマスランチへ

11月末あたりになると公私ともにいきなり増えるパーティー。
パーティーと言っても、ドリンクと軽食だけのものもあり、きちんとした「忘年会」もあり、今年で退職する教師のお別れ会などもある。

今日わたしが行ったのは学校の外国語科教師たちのクリスマスランチだ。フランス語教師の家の広い庭で行われたパーティーで、主催者は大きなハムのかたまりとバーベキューのソーセージを供し、招かれた教師たちは各々何か持ってきた。ほとんどがサラダ(ポテトサラダ、チキンサラダ、クスクスとベビーグリーンのサラダ)だったので、わたしは例年つくっている生春巻きを作ることに。

材料を切って準備するのが多少めんどくさいが、全部揃ってしまえばあとは巻くだけだ。「ええっスゴイねえ」と同僚たちは驚くが、実は「わたしが作るぐらいなので」とても簡単なのだ。
今回は途中から一緒に行く同僚が写真を撮ってくれたので、今までに例を見ない「作り方つきのレシピ公開」をすることにした。なんとまあ。

わたしのレシピは、実はベトナム人の友達からのもので多少日本語でネットに上がっているのとは違うかもしれないが、まあコチラで手に入るもので作った生春巻きということで、ご勘弁願いたい。

まずはこちらが材料。

茹でた海老を剥いて半身に切ったもの。豚肉を塩コショウでローストして薄くスライス。 ビーフン、春巻き用の円形米皮、レタス、キュウリ、ニンジン、ニラ(こちらではAsian Chive)、ミントの葉、パクチー。

全部切って準備したのがコチラ。ビーフンはここにはないが、10分茹でてから冷水で洗ってシンクで水を切っている。

ニンジンは千切り、キュウリはもう少し太く切ってある。レタスは3センチぐらいに切り、ニラは生のまま上をチョンと切って1本ずつ。ハーブはすべて葉のみにむしってある。

さて、なぜフライパンがあるかというと、これが春巻きの皮をひたすのにいい大きさだから。水を入れて布巾を広げたら準備万端整った。

まずフライパンの水にさっと皮をくぐらせる。このとき、柔らかくなるまで待たないこと。まな板に置いて材料を置いているうちに柔らかくなってくるし、あまり柔らかいと巻くときに破れるので。

ささっとくぐらせて、まんべんなく水がついたらさっと引き上げる。

お次は布巾の上に。水気を押さえたらすぐにまな板の上に載せる。

まずは野菜類(レタス、キュウリ、ニンジン)を載せ、その上にビーフンを平たく載せる。

くるくるとひと巻きする…

固く巻いたら、両側の部分をたたんで…

今度は外側に見えるように海老や豚肉を載せ、ミントとパクチーを載せてもう「半巻き」。

写真では何が何だかよくわからないが、この「半巻き」の後にニラを入れて最後までグルリと巻く。終わり。

こんな感じで巻くと、最後の海老がよく見える。
そしてコチラが途中経過。豚肉巻きも作っているのがわかる。

実は「海老キライ」というひともいるし、「ベジタリアンどころか野菜しか食べないヴィーガン」もいるので、豚肉だけと野菜だけというのも作らなければならない。

25本作ったので、あともう少し。

二段重ねで完成。全部で37本。

どうにか全員1−2本は食べられる量。くっついてしまうので間にベイキングシートを挟み、もう皿盛りの美しさはこの際無視。車でデリバリーなので、そんなことはかまっていられない。

ソースは、アジア食品店で買ったスィートチリソースとホイシンソース。どちらも甘めなので、生春巻きにはピッタリ。ベトナム人はこのホイシンソースには砕いたピーナッツを加え、砂糖も追加するがさすがにわたしはそこまでしない。

サイドテーブルには、皆で持ち寄ったサラダとキッシュ、そしてハムとソーセージが並んだ。

このあとにはもちろんデザートも並び、結局12時半から始まったクリスマスランチは4時過ぎまで楽しいおしゃべりに花が咲いた。

あっと言う間の1年だった…来週は木曜日が修了式で、6週間の夏休みが始まる。

 

トスカーナ風鶏むね肉のステーキにトマトチャツネを

冷蔵庫に鶏むね肉があったので、金曜日はどこへ行くでもなく自宅でささっと晩ゴハンに。

鶏むね肉はラップの上に広げて包んでから、麺棒でガンガンと叩いて伸ばす。こうすると繊維が切れて柔らかくなるし、しっとりと焼くのも簡単だ。

マリネは、ニンニク、オリーブオイル、セイジ、ローズマリー、バジルを石のモルターに入れ、ペストールでガンガンと叩いて潰す。そこにレモンの皮とレモン汁を加えて、またガンガンガン。これは実はストレス解消にもいい。

ねっとりとしたマリネができたら、鶏むね肉に薄く塗っておく。

まずニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、香りが出たらトマトはめんどくさいので皮をむくこともせず(こういうところがわたしがズボラと言われる所以)ざく切りにして放り込む。赤ワインビネガーを少々振りかけ、レモンの皮をけずり、ケイパーを加えてチャツネ完成。

ほうれん草は洗ってからざく切りにし、フライパンでさっと炒めて塩コショウし、缶詰のバタービーンズ(白豆)を混ぜておく。

最後にマリネしておいた鶏むね肉をフライパンで両面じっくりと焼き、ほうれん草とバタービーンズを添え、上からささっとチャツネを加えてできあがり。

このぐらいなら「さあ作ろう」と思ってから40分ぐらいで食卓につける。普段の日の食事はこんな感じで。

新しいオーブンで骨付きラムのローストを

バンコクに帰ってみたら新しいオーブンになっていた。今までのオーブンもまだ使えたのだが、温度調節が上手くいかなかった。ちょうどその上の電磁調理台のつまみが使えなくなり、こちらのほうが深刻なので、それならばと20年モノの両方をいっぺんに新調したのだった。

真新しいオーブンを開いてみると、なんだか中が小さい。以前のものと比べるとひとまわり小さくなってしまったようだ。わたしのようにいっぺんに何でもかんでもオーブンでつくってしまうズボラにとっては、天版が小さくなったのは致命的。それでも取りあえず使ってみようと、バンコク初日の晩ゴハンは骨付きラム(仔羊肉)のローストで試してみた。

刻んだニンニクとローズマリをボウルに放り込み、そこにオリーブオイルをたっぷり加える。瓶からのスパイスはオレガノとクローブと黒コショウ。そこに大さじ1杯の粒マスタードを入れて、全て混ぜ合わせた。

そのマリネをラムに塗りたくって30分ほど室温に置き、あとは200度のオーブンで大体1時間。これはオーブンの性質と肉の量によっても違うので、わたしはいつも突き刺すタイプの温度計を使う。くれぐれも骨に当たらない位置で肉の真ん中に先が来るように。

中の温度が大体60−65度になったらオーブンから取り出し、アルミホイルで包んで15分。
ローストで一番必要なのはこの「オーブンから取り出してから包んで15分」だ。これをしないと、中でまだ調理されている肉のかたまりから肉汁が蒸発してしまうから。カラカラに乾いたローストになるのはそのせいなのだ。

付け合せはニンジン、ズッキーニ、カリフラワー、ニンニク粒)にオリーブオイルをからめて塩コショウ、それに皮を剥いて10分ほど茹でたジャガイモをあわせてオーブンで15分焼いた。

切ってみたら、この通り。
骨の周りはまだ柔らかく、でも火の通ったレア、その次に桜色のミディアムという完璧なミディアムレアのローストに仕上がった。

オーブンが少々小さいのは不満だが、それでも火加減はこちらの新しいほうがはるかにいい。焼き具合もクセがなく、ファンはまんべんなく回ってローストできていた。柔らかくてローズマリーの香りがぷんと鼻をくすぐる。

残りのローストは適当に切って、ラムとアジアングリーンのサラダにしようと思っている。